Carpaccio

Eu sou uma apaixonada pela história da culinária, principalmente as histórias e lendas que envolvem a criação de um prato que se tornou famoso a ponto de virar um clássico mundial.
Comi carpaccio há 2 dias e, como não era uma apresentação comum, incluindo temperos, textura e ponto de cozimento da carne (é isso mesmo, cozimento!), resolvi conhecer melhor este clássico da gastronomia mundial.
Conta-se que o prato surgiu na década de 50, em um bar veneziano chamado Harry's Bar, então sob o comando de Giuseppe Cirpiani. O bar fica até hoje em um beco sem saída chamado Calle Vallaresso, n° 1232, perto da praça São Marcos. Nos seus quase oitenta anos, foi sempre frequentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Lá surgiram drinks famosos como o Bellini e o Tiziano. 
Conta a história de que uma cliente do bar, a condessa Amália Nani Moncenigo, fez um pedido um tanto incomum para a época: carne crua,  pois assim lhe tinha orientado seu médico para lhe curar a anemia. O dono do bar, também seu amigo, trouxe-lhe então lâminas finíssimas de carne crua regadas com molho a base de mostarda. O prato foi chamado de carpaccio pois estava acontecendo em Veneza uma exposição das obras do pintor renascentista, Vittore Carpaccio (1460-1525), cujos quadros apresentam tons de vermelho vibrantes como a cor da carne crua.
No Brasil o carpaccio chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o “Massimo”.

Eis a receita original de Giuseppe Cipriani:

Carpaccio

Ingredientes:

300 g de filet mignon

60 ml de maionese;

2 colheres de sopa de creme de leite:

1 colher de sopa de mostarda;

1 colher de chá de molho inglês (Worcestershire);

Tabasco;

Sal a gosto;

Rúcula;

Queijo parmesão (Parmigiano Reggiano)

Preparo:

Coloque a carne no congelador e depois de bem firme, retire. Corte em lâminas muito finas. Separadamente, misture maionese, creme de leite, mostarda e molho inglês até obter creme homogêneo. Tempere com sal e tabasco. Arrume a carne em prato de vidro, colocando no centro o molho. Decore com folhas de rúcula e lâminas de queijo parmesão. 

Outra opção de molho:  

Molho de Alcaparras

Ingredientes

Salsinha 

Alcaparras

Limão

Azeitona preta picada

Azeite de oliva extra virgem

Mostarda Ancienne

Molho inglês

Suco de limão

Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Em uma tigela coloque uma colher (chá) mostarda e uma colher de chá de molho inglês e duas colheres de sopa de suco de limão. Misture tudo, levemente. Acrescente pimenta-do-reino e uma pitada de sal. Vá adicionando o azeite de oliva, cerca de 6 colheres de sopa e misture bem. Após, deixe os ingredientes descansando por 1 minuto.

Enquanto isso, vá picando a salsinha (aproximadamente 2 colheres de sopa), uma colher (sopa) de azeitonas pretas picadas e uma colher (sopa) de alcaparras. Adicione ao restante dos ingredientes. Depois, basta regar o molho no carpaccio.

Hoje em dia, o termo carpaccio é usado para fatias bem fininhas de diversos tipos de carne, peixes, frutos do mar, legumes e até queijos e frutas. O molho de alcaparras e azeite compõe o prato tão bem como o molho com mostarda. As criações não findam nunca!!! Mas o clássico carpaccio de filé mingnon bovino continuará sendo um ícone dos antepastos italianos.

La vita è bella! 
Buon appetito!

Brioche

No sábado retrasado, como eu estaria a toa, me ofereci para dar monitoria à uma colega e amiga de turma, a Lu. Ela ficou doente e perdeu quase todo o módulo de Panificação e Confeitaria I e me pediu para fazer algumas das preparações, principalmente de panificação, com ela para que aprendesse a trabalhar o fermento e a massa.
Claro que não sou didática como nosso Chef, mas humildemente me propús a lhe ensinar o que aprendi.
Ela escolheu fazer pizza, o que foi uma ótima escolha pois a massa de pizza é uma massa básica e sem aditivos. Aproveitei para lhe falar do pré fermento, farinha e aditivos melhoradores da qualidade da massa. Não me esqueci de falar sobre trabalhar a massa e desenvolver o glúten, proteína do trigo importante para a rede que mantêm o ar e água na massa!!! Dei um show! Comemos pizzas maravilhosas.
Eu havia escolhido preparar massa folhada, apesar de saber da facilidade em encontrar massa folhada pronta hoje em dia. Mas, e se eu estiver no interior onde não tem massa folhada? Vou precisar saber como se faz, não é? E como a Lu já havia entendido o princípio básico da panificação achei por bem lhe passar a técnica de "folhar". Pena que eu esqueci o detalhe primordial de que a gordura utilizada em folhados não é a nossa manteiga comum e sim uma gordura vegetal com teor de lipídeos muito superior.
Mas, só lembrei disso quando estava pronta para folhar. Mas, aquela massa e aquela quantidade de manteiga me lembraram uma coisa: Brioche!!!
O brioche é uma massa básica que após estar pronta e ter sofrido a primeira fermentação, é acrescida de grande quantidade de manteiga. No meu caso eu também teria de acrescentar ovos, e como a massa folhada era para croissants, já continha fermento. Desisti então do folhado e fiz lindos brioches!!! Acho que a Lu entendeu o principio de folhar, pois, mesmo com a gordura inadequada, ela tentou e conseguiu fazer croissants com alguma dificuldade imposta pela manteiga com muita água. Eles até que ficaram bonitos!!! Mas ressaltei para ela que a gordura de folhado deve ser margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma margarina própria para isso) que é uma margarina específica, mais rica em valores caloricos, maior índice de gorduras e gorduras saturadas, o que a torna mais pesada e ideal para que a massa fique bem leve depois de assada.

Uma rápida explicação sobre as gorduras citadas:
Gordura vegetal hidrogenada: 100% gordura vegetal, de algodão, soja, amendoim ou palmistre. É uma gordura mais estável mantém sua consistência mesmo em temperatura ambiente.Ótima para pães biscoitos pastéis e frituras, evita que biscoitos pães e massas fiquem com ranço.Porém péssima para o coração, veias e artérias é conhecida como gordura `trans`, não recomendada por médicos e nutricionistas.

Manteiga: é gordura retirada do leite da vaca e rica em colesterol.

Margarina: é uma mistura de óleos hidrogenados, emulsificantes e água, leite e mais alguns componentes conservantes.

A GVH é a que melhor resultado produz juntamente com as margarinas profissionais Tipo:BOLO, CREME, CROISSANT E FOLHADA. 
As margarinas com 80% de lipídios na sua formulação, são as que atendem melhor as receitas culinárias. Se você usa uma margarina com 20% de lipidios só vai acrescentar mais água na sua receita.

Ah, as receitas:

Massa Folhada

500 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

Água q/b

350 gramas de margarina para folhado

Modo de preparo

Prepare a massa: Em uma tigela misture a farinha de trigo com o sal e depois junte a água. Mexa até que a massa fique lisa e uniforme. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por meia hora. Depois disso abra a massa, com um rôlo de massas, sobre uma superfície levemente enfarinhada para não grudar. Procure abrí-la no formato de um retângulo comprido. Corte toda a manteiga ou margarina em pedacinhos pequenos e espalhe sobre 2/3 do retângulo. Dobre o pedaço que sobrou sem manteiga, sobre uma parte com a manteiga e depois dobre mais uma vez fechando.

Assim terá uma camada de manteiga ou margarina entre as duas dobras da massa. Procure deixar uma beiradinha da massa sem manteiga para que ao abrí-la novamente com o rôlo, a manteiga ou margarina não se espalhe para fora. Abra a massa de novo em outro retângulo comprido e torne a dobrá-la da mesma maneira só que desta vez sem manteiga. Depois disso enrole-a num filme plástico e deixe descansar na geladeira por meia hora.

Depois de descansar, abra novamente a massa em outro retângulo comprido, porém em vez de dobrar em três partes, dobre em quatro. Comece dobrando as duas pontas do retângulo para dentro dele e depois dobre ao meio. Cubra com o filme plástico e deixe descansar mais uma vez por meia hora na geladeira. Depois repita a mesma operação e deixe descansar refrigerada por 24 horas antes de usar.

DICAS: Essa massa é excelente para fazer pratos doces ou salgados. Varie o recheio e o formato o quanto quiser. Ao assar a massa ficará com várias folhas por causa das dobras.

Outra forma de folhar está no link abaixo, que inclui fotos. 

Brioche

15 gramas de fermento biológico fresco
30 ml de leite morno
375 gramas de farinha de trigo
5 gramas de açúcar
1 grama de sal
6 ovos
175 gramas de manteiga sem sal


Modo de preparo
Fazer o pré fermento com o fermento, o leite e cerca de 1 colher de farinha de trigo ( pode retirar do montante da receita). Deixar fermentar. Em seguida acrescentar os outros ingredientes, com exceção da manteiga, sovar bem até obter uma massa lisa e macia. Deixar descansar em recipiente untado, até dobrar de volume. Apertar no centro da massa para afundar como um buraco e esperar mais 5 minutos. Então, agregar a manteiga a amassar até homogeneizar. Esperar mais 5 minutos para modelar os brioches no formato clássico ou usar a criatividade. Colocar em formas untadas e pincelar com gemas. Esperar a 2ª fermentação que deve demorar cerca de 40 minutos. Assar em forno à 200 °C por cerca de 30 minutos. Desenformar, deixar esfriar e se deliciar!!!


Massa folhada: http://outrascomidas.blogspot.com/2010/05/massa-folhada.html

Contribuições:
http://cybercook.terra.com.br/gordura-vegetal-hidrogenada-x-manteiga-x-margarina-forum.html?codigo=8753
http://www.muitogostoso.com.br/informacao/view/Pratos-Principais/Massas-e-Tortas-Salgadas/Massa-Folhada/

Cozinha de muitos nomes

No dia 30/09/2010 fiz um curso intitulado de Técnicas da Cozinha Molecular no SENAC de Belo Horizonte, ministrado pelo Chef Kaká Silva.
Antes do curso, fiz questão de ler alguns artigos na internet para me informar melhor sobre o que seria apresentado, até para poder aproveitar melhor a exposição.
Já sou uma admiradora e busco estudar sobre a gastronomia molecular que não deixa de ser a ciência desta nova cozinha que atrai tanto precursores e admiradores como eu mas também muitas críticas. A chamada cozinha molecular, nome que não é muito querido por Ferran Adrià, um de seu principais expoentes, traz para o dia a dia de uma cozinha, técnicas, equipamentos e produtos que são usados na indústria alimentícia mas que facilitam, inovam e reduz desperdícios na cozinha diária de restaurantes e domicílios. Basta citar que com a "cola de carne" é possível 100% de aproveitamento de 1 filé bovino para chateubriands e tornedores suculentos! Fantástico!!!
Os cientistas, Hervé This e Nicholas Kurti, francês e húngaro respectivamente, são os responsáveis pela disciplina científica que há mais de 15 anos estuda os processos físico-químicos que acontecem durante o ato de cozinhar.
Essa cozinha também chamada de vanguarda ou tecnoemocional veio pra ficar, pois cada vez um número maior de Chefs e cozinheiros tem adotado as técnicas da cozinha molecular e difundido uma cozinha-ciência que não abandona as bases da cozinha tradicional, mas aperfeiçoa, inova e aguça os quatro sentidos além do paladar de maneira lúdica e criativa.
Durante o curso, foi falado de espumas e nitrogênio líquido, hidrocolóides que são espessantes de última geração, encapsulador de lipídeos capaz de tranformar azeite e óleo de bacon em pó, termocirculador usado para sous-vide (cozimento à vácuo em baixas temperaturas), ligação de proteínas com transglutaminase que "cola carne", esferificação e gelificação... Enfim, uma cozinha nova pra mim e pra muitos outros.
Só para deixar inveja, provei como aperitivo uma Nitrocaipirina de Morango também chamado de Sorbet Caipiroska de Morango, degustei o chamado Ovo Perfeito, cuja gema sofre cocção ao ponto de gelatinizar (não é dura e nem mole ao ponto de escorrer!!!), acompanhado de espuma de batata e bacon em pó, peito de frango preparado por sous-vide, esferas de manga, espaguete de beterraba com ágar-ágar, tornedor perfeito em sous-vide e molho demi-glace espessado com ultra sperse e pra finalizar bacalhau em sous-vide acompanhado de vinagrete de esferas. Sobremesa: chocolate ao leite transformado em pó com o encapsulador de lipídeos. Não precisa nem mastigar! O chocolate volta a ser líquido na boca em contato com a saliva: um prazer difícil de descrever!
Entendo agora o termo tecnoemocional: a tecnologia deixa de ser uma coisa fria e distante para trasformar-se, na cozinha, em estímulos sensoriais que evocam emoções como a boa e velha cozinha de tradições e segredos ancestrais.
No Brasil, Alez Atala é o nome em voga quando o assunto é cozinha de vanguarda. Ele já utilliza as novas técnicas em seu restaurante DOM, com sucesso absoluto, já que também faz uma gastronomia inteiramente brasileira ao utilizar ingredientes da nossa terra.
Percebo que a desmistificação dos segredos da cozinha tradicional e da indústria alimentícia só tem a acrescentar àqueles que amam a cozinha e buscam ser felizes cozinhando e fazer felizes aqueles que consomem suas obras-primas-científicas!

À propósito: será que chegou o fim do roux?



Conheça: http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm
               http://hervethis.blogspot.com/
               http://www.elbulli.com/
Veja o site: http://www.gastronomylab.com.br/
Leia o link: http://colunistas.ig.com.br/comidinhas/2008/01/26/cozinha-tecnoemocional/
                 http://vejabrasil.abril.com.br/blog/de-origem-carioca/2008/11/o-que-e-cozinha-tecnoemocional/

CHOCOLATE CHANTILLY

Le crème au chocolat

Ingredientes

225 gramas de chocolate 70% cacau de boa qualidade

200 ml de água

Gelo

Preparo

Aqueça a água até 36°C e adicione o chocolate até derreter completamente. Coloque um bowl inoxidável vazio sobre um outro bowl maior cheio de gelo. Despeje o chocolate derretido dentro do bowl frio e mexa a emulsão com o fouet, mantendo o bowl sobre o gelo até a mistura começar a alterar, tornando-se uma creme aerado, leve porém consistente como o chantilly de creme de leite. Mantenha a 4°C, dentro do banho-maria invertido. Sirva à seu gosto.

Pode-se utilizar uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite.

Esta técnica foi inventada em 1995 por Hervé This, cientista criador da Gastronomia Molecular.

Bate papo...
"Marie-Odile Monchicourt: Como fazer, na prática, esse chocolate Chantilly que você inventou em 1995?
Hervé This: O que eu gosto, nesta invenção, é que resulta de uma generalização, mas por outro lado, é um convite à reflexão.
Geralmente se obtém uma musse* com chocolate derretendo o chocolate, com manteiga e as gemas de ovo, para dar gosto, depois acrescenta-se o conjunto a uma musse**. Obtém-se então uma musse "com" chocolate. O chocolate Chantilly é uma musse "de" chocolate.
M.-O.M.: E como obtê-la?
H. T.: Refletindo. E, principalmente, pensando no creme batido. Parte-se do leite, que, na primeira ordem, é composto de gotículas de gordura dispersas na água. O leite é uma "emulsão", da palavra latina emulgere, que significa "ordenhar, extrair". Quando se deixa o leite descansar, a gordura vem flutuar na superfície, formando o creme. Ainda é uma emulsão, porém mais concentrada de gordura do que o leite. Aliás é interessante observar que a nata é mais branca do que o leite, e o leite desnatado menos branco do que o leite integral. Ele é menos branco porque há menos gotículas de gorduras dispersas na água , logo menos reflexos da luz (branca, na maioria das vezes) que clareia o líquido.
Voltemos ao creme: para se obter o creme batido, usa-se um batedor, que introduz bolhas de ar na emulsão. Essas bolhas de ar são, cada vez mais, retidas na periferia pelas gotas de gordura que se misturaram. Ao adicionar-se açúcar, o creme batido recebe o nome de creme Chantilly.
Para fazer chocolate Chantilly, mantêm-se o procedimento: exatamente como no creme Chantilly, parte-se de uma emulsão onde são introduzidas bolhas de ar. No entanto, mudam-se os ingredientes. Por exemplo, obtém-se uma emulsão a partir de água e chocolate aquecidos: o chocolate, ao derreter, libera sua gordura, que está coberta de moléculas de  lecitinas que foram acrescentadas no momento da sua fabricação. Em outras palavras, enquanto a água acrescentada ao chocolate faz com que esse vire uma massa, o chocolate acrescentado à água produz uma emulsão de chocolate. Depois, ao se bater essa emulsão, resfriando-a, obtém-se uma musse de chocolate: é o chocolate Chantilly.
M.-O. M.: Há proporções a serem respeitadas?
H. T.: Com certeza: é preciso muita gordura para deter as bolhas. Obtém-se bons resultados a partir de 225 gramas de chocolate em barra para 200 gramas de água. A consistência é a do creme Chantilly. E, depois, se a receita "falhar" podemos recuperá-la, entendendo que tudo é uma questão de organização das moléculas. Na realidade, ou os ingredientes não estão presentes como deveriam - e então é preciso corrigir, acrescentando os que faltam -. ou eles estão presentes, e basta organizá-los.
Por exemplo, imagine que você coloque o líquido e o chocolate em uma panela aquecida, e depois, tendo batido, você tenha apenas um líquido que continuou líquido: é preciso pensar que a quantidade de gordura - logo, o chocolate - era insuficiente. Recoloque a panela no fogo com mais chocolate, depois, bata de novo, sobre gelo (para que a preparação chegue ao ponto mais rapidamente). Inversamente, se sua preparação final estiver muito dura, derreta-a em fogo brando, acrescente um pouco de líquido e bata de novo sobre gelo.
M.-O. M.: Você tem orgulho de sua invenção?
H. T.: O chocolate Chantilly, de uma certa maneira, não é nada, porque, a partir daí, os cálculos vão conduzir a uma quantidade infinita de preparações novas. E, depois, é tão simples.
Aliás, o princípio de Chantilly não está limitado ao creme de chocolate: podemos usar qualquer gordura que se solidifique em contato com q temperatura ambiente: foie gras Chantilly, manteiga Chantilly, queijo Chantilly... Em todos eles há, também, a questão do gosto, que é igualmente regulado pelo líquido usado. Por exemplo, para o chocolate Chantilly, tal líquido pode ser qualquer solução aquosa: suco de laranja, chá, café, caldo, vinho... com os mais variados sabores.
E uma vez que se trata de "orgulho", é preciso mesmo suplantar o fantasma da invenção e reconhecer que tudo isso é muito simples. Sobretudo, uma vez que ficou entendido que generalizações são possíveis, por que não generalizar tudo? O "orgulho" leva um sério golpe, porque a invenção torna-se mecânica, Inovação, criatividade, invenção, descoberta... Atrás de todas essas palavras há um fantasma. Devemos realmente satisfazer nosso ego, ou nos entregar ativamente a trabalhos apaixonantes? Não deveríamos ficar orgulhosos somente do que vamos produzir amanhã?"

Entrevista realizada em 2007 pela jornalista científica Marie-Odile Monchicourt à Hervé This, químico INRA no Laboratório de Química das Interações moleculares do Collège de France e no Laboratório de Química da AgroParis Tech, publicada  no Brasil no ano de 2009, no livro Herança Culinária e as bases da gastronomia molecular, pág. 164 - 165, Ed. SENAC São Paulo.

* mousse em francês significa espuma
** creme de leite batido

GASTRONOMIA MOLECULAR

Ciência & Cozinha: a Gastronomia Molecular.


Por que os suflês crescem? Como fazer para que cresçam ainda mais? Os nhoques estão realmente cozidos quando vêm boiar à superfície da água da panela? Como dosar o açúcar para a calda? Os doces em calda devem ou não ser preparados em panelas de cobre?

Nos livros de cozinha de nossos avós, encontramos um grande número de "dicas" culinárias que propõem métodos insólitos para que possamos ser bem-sucedidos no preparo de uma receita: é estranho, mas funciona!

Há dois anos, um grupo do Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares - INRA, França, vem se dedicando à explicação de tais astúcias. É bom que se diga que, desde sua fundação, o INRA preocupa-se com a alimentação humana em todas as operações que precedem o ato culinário: preparação de sementes, maturação das carnes após o abate, seleção animal, conservação de legumes, verduras, frutas, etc. Do mesmo modo, o Instituto interessa-se pelas consumações efetivas (economia da alimentação, comportamentos alimentares, etc.), e ainda pelas propriedades nutricionais dos alimentos. Não obstante, o resultado da ciência dos alimentos que é efetuada pelo INRA não são valorizados do ponto de vista culinário: o consumidor que compra os gêneros alimentícios (frutos de esforços do Instituto) não é ajudado pela ciência para suas preparações culinárias. No entanto, atualmente, a "Gastronomia Molecular" valoriza os resultados da Ciência dos Alimentos junto a particulares, acompanhando-os na cozinha, até o prato final (pronto).

A "Gastronomia Molecular" foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, então físico de Oxford, e Hervé This, pesquisador do INRA.

Muitas das questões colocadas foram respondidas pela Gastronomia Molecular, freqüentemente baseadas em resultados previamente obtidos pelos pesquisadores do INRA. Mas as questões abertas seguem sendo assustadoramente numerosas e, com freqüência, impõem uma pesquisa específica.

O recém-criado Grupo de Gastronomia Molecular, do Laboratório de Química de Interações Moleculares, do Collège de France está, a partir de agora, não só encarregado de estudar tais questões, mas, também, de levar os resultados ao conhecimento público. Simultaneamente serão estabelecidas colaborações com o mundo culinário profissional, o que, acredita-se, contribuirá para o avanço da culinária francesa.

Assim, a cada dois anos, um Atelier Internacional de Gastronomia Molecular reúne chefes e pesquisadores em Erice (Itália); em maio de 2000, a Université Paris Sud, em Orsay, acolheu a Primeira Jornada Francesa de Gastronomia Molecular; desde 1982, a revista Pour la Science publica uma rubrica; "Science et Gastronomie"; há dois anos a Cinquième (estação de rádio) apresenta a emissão semanal "Toques à la loupe", na qual a ciência junta-se à cozinha, ou melhor: ciência e cozinha se encontram.

Vista de um dos pátios internos do Collège de France (Paris).

Contudo, a linha de conduta de Nicholas Kurti e Hervé This não consiste apenas em penetrar no segredo da emulsão da maionese, ou em saber a posição exata da gema no ovo, ou, ainda, em saber quais os melhores condimentos para uma bom tempero de carne. O método científico - do qual inúmeras vezes eles se servem, sem o menor embaraço -, permite que proponham novos ingredientes químicos, além de novas e audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova "nouvelle cuisine"?

São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular

• criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias;
  
  
• introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
  
  
• Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
  
  
• Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
  
  
• Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
  
  

"Dicas" & "Macetes"

• A cor das vagens.

Vagens com coloração verde típica.

Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H⁺), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.

• Panelas de cobre e geléias de frutas.

Panela de cobre tradicionalmente usada para fazer geléias.

Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?
Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.


Receitas novas, segundo Hervé This.

• Merengues a vácuo.
  

"Basta que se reduza a pressão do ar para que, assim, as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. Melhor dizendo: deve-se fazer os merengues sob vácuo! No entanto, é preciso ultrapassar uma dificuldade. Com efeito, a evaporação da água irá provocar um resfriamento dos merengues o que, a seu lado, levará a uma baixa taxa de evaporação. Logo, é preciso aquecer o ar rarefeito que o envolve, a fim de manter o merengue à temperatura ambiente, ou acima dessa temperatura..."

Merengues clássicos (e deliciosos!).

• Chocolate Chantilly.

"Todos conhecem o creme Chantilly, que é feito batendo-se o creme de leite gelado em um recipiente resfriado. Poder-se-ia repetir o processo com uma outra matéria gordurosa que não o leite? Seria possível transformar o chocolate - que contém manteiga de cacau -, em um "Chocolate Chantilly"? O creme é composto de gotículas de matéria gordurosa do leite, na água que este contém. Para produzir o "Chocolate Chantilly" é preciso, inicialmente, que se faça uma emulsão de chocolate; tal emulsão deve, depois, ser resfriada e batida em recipiente gelado e levada ao refrigerador".

Chocolate Chantilly?

O mesmo acontece com o "foie gras" ("fuagrá", pronúncia portuguesa: fígado de ganso ou de pato - especialmente engordados -, utilizado para fazer patês ou peças de carne conservadas em gordura) ou o "roquefort" ("roquefór": queijo típico francês).

Nota do Scientific Editor: Este texto é uma tradução/adaptação do original, feita por Maria Isolete Alves (MIA), Managing Editor do LQES Website, veiculado em http://www.ambafrance-il.org/sciences, série Les Dossiers. As ilustrações apresentadas aqui não constam do material original. São fruto de pesquisa feita no www.google.com.

Esta matéia pode ser lida no link:
http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html

Chantilly de chocolate

No dia 16 de agosto, em minha aula de Cozinha I, o Chef Wender nos convidou a participar do Concurso Interfilias do IGA que neste ano será no Paraguai. Teríamos que formar trios e enviar uma receita de um prato principal cuja base seria frango (peito ou coxa e sobre coxa) e uma sobremesa a base de chocolate, até o dia 27 de agosto às 18h.

Todos os Chefs, professores do IGA, foram convidados para a seleção das 10 melhores receitas dos trios de primeiro e segundo anos (20 receitas no total) para estas serem executadas no dia 11 de setembro e a melhor receita de cada ano participará do concurso que envolve todas as filiais internacionais do IGA.
Como tudo que vivo é uma história, uma saga, vou contar como foi participar deste concurso.
A bancada da qual faço parte nas aulas de Cozinha I conta com uma "panela" indispensável ao aprendizado de suas integrantes. Fazemos parte da "panela" a Angélica, a Luciana, a Milene e eu. O fato de querermos estar sempre juntas já gerou muitos ciúmes e até despeito mas gostamos de trabalhar juntas e temos crescido muito umas com as outras. Como o concurso era para um trio gerou-se um impasse: quem ficaria de fora? Todas queríamos ir... A Angélica, então, por motivos de trabalho, preferiu não participar e permaneceu como fiel espectadora/colega/amiga. Milene, Luciana e eu começamos nossa jornada rumo à receita perfeita.
Teríamos que ser criativas, detalhistas, inovadoras e despertar o interesse dos chefs para que nossa receita fosse preparada no dia 11 de setembro.
Ficamos meio dormentes na primeira semana. Pensei em um filé de peito de frango com uma crosta, ou algo assim, minhas companheiras saíram em busca de alguma crosta interessante, eu folheei revistas e livros em busca de inspiração, mas no dia 23 de agosto ainda não tínhamos nada de concreto.
Nos reunimos no dia 24 de agosto para testarmos uma receita que ainda não sabíamos o que ia ser. Foi muito divertido apesar da ansiedade, afinal cozinhar e principalmente criar algum prato na cozinha é um processo gratificante. E contávamos ainda com degustadores que iriam nos ajudar a escolher a melhor preparação, pois fizemos mais de uma versão do filé com crosta que idealizei logo no início. Nos decidimos pelo Filé de peito de frango em crosta de castanhas de cajú ao molho de damasco e mostarda acompanhado de purê de tubérculos. Ficou muito bom, modéstia a parte.
Agora faltava a sobremesa.
Que tinha que conter 60% do seu peso em chocolate.
Descobrimos que 60% de uma sobremesa em chocolate é algo um pouco complicado.
Ai veio a Gastronomia Molecular para nos salvar. Salve o Hervé This!
"Vamos fazer um chantilly de chocolate!" disse eu animadíssima às minhas companheiras atônitas. Elas não entenderam a princípio que eu estava falando de um chantilly de puro chocolate, sem creme de leite, sem outras gorduras, sem emulsificantes, sem sifão... Enfim, um chantilly só de chocolate! E água! E muita força no braço para não parar de bater o fouet! E com temperaturas precisas a serem respeitadas.
No dia 25 de agosto nos reunimos para testar o chantilly que agora já havia despertado a curiosidade de minhas colegas. E até de Chef Wender que não entendia como eu iria tranformar puro chocolate em chantilly.
Veio então a frustração: não conseguimos o resultado desejado. Não houve chantilly. Não tínhamos sobremesa. O que fizemos de errado? Mesmo nos lamentando, estudamos um pouco mais, idealizamos outras preparações e até uma apresentação para o chantilly que não tinha dado certo. As receitas tinham que ser entregues em menos de 48 horas!!! Que aflição!
No dia 27 Luciana e eu nos reunimos durante o dia sem a Milene, pois ela estava no trabalho e a Lu e eu de folga. Primeiro fomos até o CEASA para comprar claras de ovos pasteurizados, gelatina e chocolate da marca Arcor que seria usada do concurso. Queríamos testar com o chocolate que seria usado para não correr riscos. Tentaríamos mais uma vez o chantilly só com chocolate e caso não conseguíssemos, partiríamos para  um chantilly tradicional (como uma ganash), uma mousse ou espuma "muito doida" com sifão.
Não encontramos as claras! Só achamos o chocolate em barras de 160 gramas sem ser cobertura!
Voltamos para trabalhar na receita mesmo assim, sem desanimar.
Tentamos o chantilly.
Deu certo!!! Igualzinho à receita proposta pelo pai da gastronomia molecular!!! Hervé This você é o máximo!
Fizemos então uma montagem com o chantilly de chocolate, ganash de chocolate branco, chantilly de creme de leite e morangos em uma taça de cristal. Ficou lindíssimo! E reuniu o melhor do que cada uma de nós queria: eu queria o chantilly de chocolate a todo custo; a Milene queria de todo jeito a apresentação em uma taça e a Luciana queira usar morangos que é a fruta da época. Simplesmente perfeito!
Tentamos até o chantilly com o chocolate branco (pois o bendito chantilly que custou tanto trabalho é feito com uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite)! Este não deu certo. Minha geladeira está cheia de chocolate em diversos estágios de emulsificação e aeração!!!
Já eram 3 horas da tarde e nossas receitas estavam impressas. Mas...
E os 60% do chocolate da sobremesa? Será que seria cobrado a partir da ficha técnica? Meu Deus!!! Consultamos o Chef Adriano pois o Chef Wender estava indisponível, e ele consultou a coordenadora do IGA que disse que deveríamos sim fazer contas e que se não somasse 60% em chocolate seríamos excluídas.
Voltamos ao computador e calculadora e reescrevemos a ficha técnica pois tínhamos certeza de que nossa receita usaria mais do que 60% de chocolate. Após ajustes rumamos para o IGA para entregar nossa criação. Agora era só esperar.
Mas...
Na segunda feira dia 30 de agosto: a decepção. Entre as 12 receitas, DOZE e não 10, não se encontrava a nossa. Em que erramos? Ficou a pergunta a nos angustiar e entristecer.
Mas valeu a experiência, principalmente de poder trabalhar junto e criar junto. Torceremos para que um trio brasileiro brilhe no Paraguai. E no ano que vem, se houver um edital que nos guie melhor à cerca do que a escola espera dos participantes do concurso, talvez participaremos novamente. Não temos dúvida de que participaremos de outros concursos fora da escola, pois formamos uma boa equipe.
Mi, Lu, VALEU!!!!!

Agora é preparar aquele "dever de casa", digo, almoço lá em casa!

Bonne Chance!

Mise en place

Uma das coisas mais importantes que aprendi logo no primeiro dia de aula do curso de gastronomia foi o mise en place. Percebo que fazer uma boa mise en place faz toda a diferença quando se faz alguma preparação, principalmente as mais elaboradas.

Mise en place é um termo francês que significa colocar cada coisa em seu lugar. Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual são separados todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e, se necessário, descascados, cortados, etc. É fundamental fazer a mise en place para a boa execução de qualquer receita e para que não haja desordem ou sujidades. Um cozinheiro profissional não sobrevive sem a mise en place. 

Este termo também pode ser utilizado para o montagem da mesa ou seja colocar os talheres, taças e pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre sempre pede aos garçons para alinharem o mise en place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente alinhados com os demais utensílios da mesa.

Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”.

É fundamental para o funcionamento de um restaurante, cozinha ou hotel, pois permite a elaboração e o oferecimento de um serviço de qualidade e dentro do tempo certo de espera para o preparo das refeições.
 
O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha é familiarizar-se com o local, seu lay-out, utensílios e equipamentos. O segundo passo é a montagem da praça de trabalho e o terceiro é fazer o mise en place. Cumpridas essas etapas pode-se iniciar a preparação dos alimentos. 

Para mim, fazer a mise en place é como organizar o palco para a apresentação do espetáculo!!!

Bon spectacle!  

Pequenas barrinhas de sabor

Petit fours. Delícias delicadas, elegantes e sofisticadas. Acompanham o café, antecedendo a sobremesa. Embora não sejam o prato principal, roubam a cena em um jantar, coroando a refeição com sabores e texturas (que derretem na boca!) que fazem seus degustadores comerem rezando!
Na nossa aula cujo temo foram petit fours, fizemos, além das preparações sugeridas pela escola, pequenas barrinhas de sabor chamadas de financiers. Sugestão providencial do nosso Chef.
Financiers são pequenos bolinhos que segundo a lenda da gastronomia, foram criados em uma pâtissière francesa nas imediações da Bolsa de Valores de Paris. Receberam este nome tanto devido à riqueza de seus ingredientes - manteiga e amêndoas - quanto a sua origem nas imediações no centro financeiro da capital francesa, onde eram consumidos por grandes empresários deste ramo de negócios.
Confeccionados no formato sugestivo de pequenas barras de ouro, conquistaram o mundo e hoje é um petit four apreciado em inúmeros sabores e formatos.
A receita clássica vem logo à seguir. As preparações modificadas com a inclusão de chocolate ou farinha de pistache ainda serão testadas por mim e posteriormente dividirei no blog o resultado.Castanhas ou outras frutas secas podem ser usadas no lugar das passas. Os financieres podem ainda ser coroados com frutas vermelhas como amoras, mirtilos ou framboesas.

Financiers

30 gramas de uva passa
3 colheres (sopa) de rum
60 gramas de manteiga sem sal
60 gramas de claras
60 gramas de açúcar refinado
30 gramas de farinha de trigo
30 gramas de amêndoas moídas

 

Faça a beurre noisette - derreta a manteiga em fogo médio até que adquira uma coloração acastanhada, seu perfume lembre nozes e avelãs . Deixe esfriar. Enquanto isso embeba as passas no rum por pelo menos 15 minutos. Reserve. Coloque os ingrediente secos na vasilha de uma batedeira. Em seguida, acrescente aos poucos as claras em neve, previamente batidas, em velocidade média, até que fiquem bem incorporadas à mistura. Por último acrescente a beurre noisette aos poucos até que a massa fique homogênea. Finalize acrescentando as passas. Coloque em minifôrmas untadas sem deixar passar ¾ da altura da fôrma. Asse em forno pré-aquecido a 175º C por aproximadamente 20 minutos.
(Receita retirada do livro Todas as Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu ).

Bonne préparation et bon appétit! (Boas preparações e bom apetite!)
 

Madeleines

Ontem o tema da nossa aula foi petit fours.

Petit  four é uma pequena preparação, em geral consumidos no final de uma refeição (por exemplo, com o café) ou servido como parte da sobremesa. O nome vem do francês e significa "pequeno forno".
Existem duas categorias diferentes de petits fours. Petits fours sécs (sec significa "seco") incluem uma variedade de pequenas sobremesas tais como cookies, macarons, biscoitos amanteigados, suspiros, tuiles etc e Petits fours glacés (glaceados que significa "gelado" ) gelados ou decorados como pequenos bolos glaçados ou com cobertura fondant, pequenas éclairs e tortinhas.  Em uma patisserie francesa, sobremesas pequenas são geralmente chamados de mignardises , enquanto que apenas os biscoitinhos são chamados de petit fours.
Há também petits fours salé (significa "sal" ou "salgado"), que são do tamanho de uma mordida. São aperitivos salgados servidos geralmente como parte de festas ou buffets.

Na aula foram preparadas trufas de café, amanteigados vieneses, cookies, coquinhos, tuiles de amêndoas, financiers e madeleines. Em relação à esta última preparação, nosso Chef fez a mesma pergunta várias vezes: de onde surgiram as madeleines e por que o nome? Como eu também sou uma curiosa em relação à origem e história da gastronomia, fiz uma rápida busca e achei um texto interessante na internet. Resolvi trancrevê-lo para informação e estudo de todos, afinal, a história da gastronomia conta a história da humanidade.

"O bolinho que Proust imortalizou.

Cada vez que o trem parava na pequena localidade de Commercy, perto de Meuse, na região da Lorena, nordeste da França, os passageiros enfrentavam a abordagem insistente das vendedoras ambulantes que ofereciam a célebre atração local: madeleines, bolinhos doces assados no forno, com a superfície estriada e o formato de concha de vieira, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e açúcar, aromatizados com casca de limão ou água de flor de laranjeira. Como a escala era breve, cada mulher gritava o nome da especialidade e de seu respectivo produtor, pois havia pouco tempo para fechar negócio. Transportando cestos de vime repletos de caixas de madeira com aqueles bolinhos rechonchudos, elas conseguiam vender quase toda a produção na gare, até porque os passageiros do trem se divertiam com o assédio. Era o mais famoso show da rede ferroviária francesa. Repetiu-se desde a inauguração da estrada pelo imperador Napoleão III, em 1852, até a deflagração da 2ª Guerra Mundial, em 1939, quando o conflito militar fez a Europa perder a graça.


Já se atribuiu a invenção das madeleines a Jean Avice, talentoso confeiteiro do século 19, que trabalhou para o príncipe Talleyrand-Périgord, político e diplomata francês, ministro de Napoleão Bonaparte; a Antonin Carême, seu dileto aluno, considerado o maior chef de todos os tempos; e também a uma mulher chamada Madeleine, que a usaria para alimentar os peregrinos do Caminho de Santiago, a longa rota votiva que atravessa o norte da Espanha a partir da fronteira com a França, em direção a Santiago de Compostela, na Galícia, cujo símbolo é justamente uma concha de vieira. Hoje, porém, ninguém duvida que as madeleines surgiram para deliciar Stanislas Leszczynski, soberano deposto da Polônia, a quem o genro Luís XV, rei da França, tentou fazer esquecer a perda do trono concedendo-lhe o ducado da Lorena. Respeitado gastrônomo, dotado de extraordinário apetite, obeso assumido, seu nome costuma ser associado a outras invenções notáveis, como o babá ao rum, pequeno bolo de massa fermentada, em formato de cogumelo, regado com uma calda do destilado que lhe dá nome. Foi a sobremesa do filme A Festa de Babette, do diretor dinamarquês Gabriel Axel, ganhador do Oscar de melhor fita estrangeira em 1988.


A versão mais difundida para a origem das madeleines conta que, em 1755, numa situação de emergência, pois o confeiteiro titular faltara ao serviço, uma jovem empregada da marquesa Perrotin de Baumont preparou a receita da avó para um banquete em homenagem a Stanislas. O ex-rei e então duque de Lorena adorou a novidade e quis conhecer a autora, perguntando-lhe o nome, onde nascera e como se chamava a invenção. Ela disse chamar-se Madeleine Paulmier e revelou ter nascido em Commercy. Como o bolinho não possuía nome, Stanislas o batizou: “Vai se chamar madeleine de Commercy”. No dia seguinte, enviou a novidade para a filha comilona, Maria Leszczynski, mulher de Luís XV, na Corte de Versalhes. Até a morte do duque de Lorena, em 1766, a receita permaneceu secreta. Para alguns pesquisadores, foi Pantaléon Colombé, patriarca de uma família de confeiteiros e padeiros, quem a liberou ao conhecimento público. Segundo o historiador Charles Dumont, as madeleines de Commercy só começaram a fazer sucesso na França em meados do século 19, com a inauguração da estrada de ferro. Em 1939, ainda resultavam de produção artesanal, preparadas por seis confeiteiros, que elaboravam diariamente cerca de 2.500 bolinhos. Existem também as madeleines de Liverdum, igualmente na Lorena, porém menos conhecidas.
Entretanto, o mais destacado protagonista da história da especialidade foi o escritor francês Marcel Proust. No Caminho de Swann, primeiro dos sete volumes da obra-prima Em Busca do Tempo Perdido, ele conta como conheceu as madeleines e revela o prodígio que operaram em sua vida e arte. Num dia de inverno, chegando em casa com frio, a mãe lhe deu o bolinho acompanhado de uma taça de chá. Ao levar um pedaço à boca, amolecido pela bebida, veio-lhe à mente não apenas a lembrança do passado, mas a sensação de resgatar a própria infância. A madeleine tinha o mesmo sabor da que sua tia Léonine lhe oferecia todo o domingo de manhã, anos antes. Essa metáfora do paladar revivido, uma experiência desprezada por tantos adultos, pode ser interpretada como a vitória da memória sobre a sovinice do tempo. Uma coisa é certa: Proust ingressou tardiamente na saga do bolinho, mas sem ele as madeleines não obteriam a mesma fama internacional."
Por: Dias Lopes

Fonte: Estadão online

Ah, já ia esquecendo a receita:

Madeleines

Ingredientes:

125 g de farinha de trigo
125 g de açúcar
125 g de manteiga ou margarina derretida
2 ovos
Raspa da casca de 2 limões
2 colheres de café de fermento em pó

Modo de Fazer:
Bata os ovos com o açúcar, até obter uma mistura clara e fofa
Junte a farinha e o fermento peneirados juntos, mexa até incorporar
Adicione a manteiga derretida e as raspas de limão
Deixe descansar por cerca de 20 minutos, enquanto isso unte as forminhas
Após o tempo de espera, preencha 2/3 da capacidade das forminhas
Asse por 15 minutos em formo pré-aquecido a 220º C
Desenforme enquanto as madeleines estiverem ainda mornas

Observação: As forminhas para fazer as Madeleines são em forma de conchas do mar, mas se não tiver podem ser feitas em formas de empada ou de pão-de-queijo mesmo. O rendimento vai ser variável dependendo do tamanho das forminhas.

Façam com amor!!!

Origem do nome CHEF

Chef ("chefe", em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.
Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.

Segundo a Classificação Brasileira de Ocupações - CBO do Ministério do Trabalho, "Chef, Chef de Cozinha ou Tecnólogo em Gastronomia são os profissionais que criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades".

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

Amo fazer pães!!!

Não é segredo que fiquei encantada com a panificação. No dia do jogo do Brasil contra a Holanda em que ele perdeu a chance do Hexacampeonato, eu estava na minha cozinha , adivinha fazendo o quê?
Isso mesmo, pães.
Vou contar a história, como sempre.

Eu estava fazendo um simples pão integral com Musli, que o Bruno adora apesar de ficar pesadão e preto, e o pré-fermento não queria desenvolver de jeito nenhum. Coloquei em lugar aquecido, abafei, embrulhei em cobertor e até conversei com ele e nada.

Fiz outro pré-fermento com açúcar mascavo, que ficou com cheiro de cerveja mas deu certo. Fiz o pão. Quando acabei de colocá-lo na forma, o outro fermento resolveu crescer como um maluco, quase derramou da vasilha em que "dormia". Saí às presas 15 minutos antes de o jogo começar, comprei trigo, já que o meu havia acabado, para não perder o fermento e amassar o pão que eu ainda não sabia que seria minha primeira receita. É! A receita eu acabei criando!!! E ainda consegui incorporar 70% do peso da farinha de trigo em líquidos e ingredientes molhados (ovos e coalhada). Rendeu pães tão lindos e saborosos, a massa era tão maravilhosamente macia e moldável, e incrivelmente crescia quando eu ainda estava moldando os pães!!! Moldei esfihas, panhocas e até um formato que eu adoro que são seis bolas em uma forma redonda. A panhoca original pede uma massa menos macia e que fique com uma crosta crocante e espessa. Não é o caso da minha massa. Ela ficou macia e a panhoca foi apenas um formato que eu quis utilizar.

Eis minha receita:

1.350 gramas de farinha de trigo

60 gramas de fermento biológico fresco

40 gramas de açúcar

20 gramas de sal

2 ovos

230 gramas de coalhada sem o soro

200 ml de leíte

400 ml de água

Para o pré-fermento: Dissolvi o fermento no açúcar, acrescentei o sal e cerca de 120 ml de água mais 4 colheres de sopa da farinha de trigo. Esperei borbulhar e crescer como eu já disse, abafado, embrulhado e até persuadido, mas acho que foi pelo dia frio que precisei disso tudo. fiz um vulcão com a farinha de trigo e acrescentei os ovos, a coalhada, o leite e o fermento. Acrescentei a água aos poucos. Como os ovos tem tamanhos diferentes, a coalhada pode estar com mais soro e as farinhas de trigo tem umidades diferentes, é bom acrescentar a água aos poucos, ou se você molhar muito a massa, acrescente um pouco de farinha, mas só um pouco, pois queremos uma massa extremamente macia e que apenas não grude nas mãos. Lembre-se de que você vai precisar de trigo para a moldagem dos pães. Amassei por cerca de 15 minutos para que o glutén se desenvolvesse.  Esperei pela primeira fermentação e então retirei todo o ar e moldei os pães para a segunda fermentação. Pincelei com gemas as esfihas e polvilhei com farinha de trigo os outros formatos. Fiz os cortes das panhocas antes de elas crescerem pela segunda vez. No pão que fiz na forma coloquei algumas sementes de alcaravia na massa e por cima. Finalmente assei.

A esfiha

As panhocas

As "seis bolas"

Ah! Êxtase absoluto ao retirá-los do forno e degustá-los. Experimentem a receita e me contem o que acharam. Se vocês são tão apaixonados como eu, vão querer fazer mais pães quando os primeiros ainda não tiverem acabado!

Pão com Musli

À propósito, a receita do pão com Musli que fiz também é minha!

Amo fazer pães!!!

Oito aulas

Hoje será minha oitava aula de Panificação e confeitaria. Por que uma postagem sobre esta aula em particular?

Minha oitava aula de Cozinha I foi uma prova sobre a qual comentei aqui, que me trouxe muita ansiedade e expectativa. hoje não será uma prova pois ainda teremos mais 3 aulas para concluir o módulo. A oitava aula de cozinha I também não concluiu o módulo mas ambas me fazem refletir sobre minha tragetória até aqui: sou uma estudante de gastronomia, apaixonada pela cozinha, cada dia mais repleta pelas bases da culinária. Conhecer os ingredientes, aprender e compreender técnicas simples mas que me permitirão criar minhas receitas, buscar a cerca de história da gastronomia...

Gostaria de ter mais tempo para praticar em casa, mas o trabalho me consome mais de oito horas diárias e por mais que me esforce, mal consigo estudar a parte teórica das aulas. Tenho realizado preparações em casa procurando utilizar meus antigos e principalmente meus novos conhecimentos, mas tenho sede de mais. Fizemos um "dever de casa" aqui em casa e estou na espera do próximo que será organizado por outros colegas.

Falando mais um pouco também sobre este módulo de panificação e confeitaria:  a escola não tem o objetivo, neste curso, de formar confeiteiros e padeiros pois existem cursos específicos para um e outro. Mas o curto tempo foi muito bem aproveitado pela turma sob o comando do chef Wender. Fiquei apaixonada pela panificação. Ver a massa crescer  após trabalhá-la para desenvolver o glúten, dar formato à ela e assar essas maravilhas me encantou.

A panificação "subiu à minha cabeça" à ponto de me motivar a fazer  fermento natural quando estive visitando minha mainha na Bahia. Rendeu um primeiro pão maravilhoso mas creio que havia alguma cepa de levedura ou bactéria nociva pois o fermento não sobreviveu à viagem da Bahia até BH e morreu. Snif! Mas não vou desanimar. Não desanimo nunca e meu petit gateau perfeito está aí para provar isso. Vou iniciar novo fermento e quem sabe chegarei ao patamar da Roberta Sudbrack cujos "filhinhos" fermento têm 15 anos!!! E a Mari Hirata que consegue viajar com eles na bolsa pelo mundo afora!!!

Somos loucas? Não. Apaixonadas, isso sim.

Talvez a"saga do fermento natural" será contada aqui...

Enquanto isso, fico estudando sobre farinhas, fermento, melhoradores de farinha e aditivos, massas "amassadas" (pães), folhadas, batidas, merengues francês, italiano suiço... , caldas e xaropes, cremes...

É um universo tão intenso que me absorve e muitas vezes sonho à noite com ingredientes e preparações. Nesta última noite sonhei com este blog e com vocês meus companheiros leitores.

Cozinhar é arte e ciência. Alimentar o próximo está perto de uma religião. Não é nenhuma blasfêmia, apenas acredito que o sentimento de quem alimento o outro com preparações de suas próprias mãos é senão amor e dádiva. Aquele que cozinha é um profeta do bem estar e saúde, além de saciar o espírito enquanto o corpo se regozija com o ato de se nutrir.

Vou continuar cozinhando para ser feliz.
Soyez heureux!!! 
(Sejam felizes!!!)

Meu pão de fermento natural

Toque blanche

Toque Blanche

O toque blanche é o chapéu que integra a indumentária de um chef de cuisine. Por volta de 1630, o rei da França, Luis XIII, instituiu o uso desse chapéu por seus cozinheiros. Tamanha foi a valorização da arte culinária desde então que os cozinheiros ganharam novo nome: officiel de bouche (oficiais da boca). Como em todos os cargos dos palácios existia uma hierarquia, o mesmo acontecia com os funcionários da cozinha. Assim, o rei Luis XIII determinou que essa hierarquia dos cargos de cozinheiros fosse manifestada pelo tamanho dos chapéus. O chef de cuisine usava um chapéu alto e com muitas pregas e seu ajudante, um bonezinho. Apesar da popularização dos chapéus de cozinheiro ter advindo dos palácios franceses, os monastérios há muito mais tempo já utilizavam esse chapéu. Eram os monges os melhores cozinheiros e os franceses, gostando de suas vestimentas da cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa tradição.

Como na França, os chapéu dos chefs é chamado de toque blanche (touca branca) e no Brasil não traduziram, ficou conhecido como 'toque', simplesmente.

O chapéu, além de ser alto por uma hierarquia, serve para evitar que  fios de cabelo caiam nas preparações , além de ajudarem na refrigeração da cabeça: o chef tem sempre a cabeça quente de preocupações e responsabilidades e portanto o chapéu funciona como uma chaminé!

Os 'toques', bem altos, são usados apenas pelos grandes chefs e, normalmente, são descartáveis.

Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados bibicos.

Há uma história de que o chapéu do chef tem 100 pregas em analogia aos 100 pratos com ovos que um chef é capaz de criar. Será verdade?

Um pouco mais de história:

Marie Antoine (Antonin) Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico. Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque Blanche.

Então, já sabem: se se depararem num restaurante com alguém usando um chapéu bem alto, estarão diante do chef que criou os maravilhosos pratos do cardápio.

Usem seu toque com orgulho officiers de la bouche, avec respect et la joie! (oficiais da boca, com respeito e alegria!)

Dolmã

Desde que passei a usar orgulhosamente o dolmã surgiu o curiosidade a cerca de sua origem e história. Mais que um uniforme que deve ser confortável e prático, o dolmã personifica aquele que trabalha na cozinha com arte e técnica: o chef. A roupa impecável e imaculadamente branca denota o comprometimento do chef para com aqueles quem degustarão suas preparações e também com quem o auxilia nesta jornada de tranformar matéria prima em sabor, aroma, beleza e alimento. O termo Dolmã no dicionário é descrito assim:

1 sobreveste de origem turca, abotoada de cima a baixo, cintada e com abas soltas que chegavam aos joelhos [Foi peça característica de muitos uniformes dos hussardos.]

2 mais recentemente, casaco de gola levantada, ajustado à cintura, abotoado de cima a baixo, com ou sem alamares, us. esp. por militares

3 Derivação: por extensão de sentido.

4 qualquer modelo de roupa masculina ou feminina inspirado no dólmã militar

É o jaleco usado pela brigada da cozinha (cozinheiros, chefes, muitas vezes até o lavador de pratos).

Quem deu inicio ao uso de uniforme dentro da cozinha (jaleco branco e touca) foi Antonin Careme cozinheiro francês do sec XVIII e XIX.

O Dolmã foi inspirado no uniforme do exercito turco. A cozinha está intimamente relacionada com a estrutura militar.

Chefe, sub chefe, chefes de partida, ajudantes... O plano de trabalho do dia é comumente chamado de Plano de Ataque... enfim, é uma estrutura baseada no militarismo, tradição herdada de Auguste Escoffier, o "Imperador dos Chefs" e codificador da Gastronomia.

Fonte: Dicionário Houaiss (www.uol.com.br/biblioteca)

Para a chef Lilian Carvalho, o dolmã é mais que um uniforme. Transcrevo aqui suas palavras inspiradoras sobre o dolmã e sua magia:

"Para ser um chef é necessário muito mais que talento. É preciso conhecer todo o funcionamento de uma cozinha, e não apenas ter o dom no trato com as panelas. Comprar, gerenciar pessoas, planejar, comercializar seus produtos e serviços são competências imprescindíveis do profissional de gastronomia.

Essa parte acima vocês devem conhecer bem. Mas, será que é o suficiente?

Deixarei o conceito de lado e contarei sobre o amor e respeito que envolve o chef e seu "dolman" (jaqueta; uniforme; EPI).

Vestir o uniforme é, para muitos, um dos primeiros passos a serem tomados antes de começar a ação. Ao meu ver, parece ser o último.

Busco concentrar-me para resgatar lembranças do meu passado. Com um simples olhar em direção ao espelho asseguro-me que estou preparada para começar um novo e memorável dia dentro da cozinha.

O ritual de checar se o uniforme está limpo e bem passado, se olhar no espelho antes de vesti-lo, e resgatar lembranças vividas em cozinhas, serve para nos assegurar de que estamos vivendo para o que amamos, cozinhar. Acho engraçado quando noto um aprendiz "se namorando no espelho", vestido de "chef". Não sei bem que deslumbramento é esse, com a tal da roupa branca. Até parece que é a nova fantasia do mercado.Talvez, a mais moderna.

Para respeitar esta profissão, precisamos conhecer a cozinha como conhecemos nossos quartos. Resta-nos saber quando limpar, organizar, decorar e convidar alguém para entrar. Pode parecer boba a comparação mas para a maioria das pessoas isso ainda não está claro.

A minha humilde experiência foi suficiente para entender sobre o ato de "alimentar o próximo", respeitando técnicas, normas e buscando aprimorar os conhecimentos para satisfazer quem se arriscasse a provar os meus pratos. Foi dando passos curtos porém buscando a continuidade em cada lugar que passei. Foi aí, que comecei a reconhecer o valor da minha profissão.

Para vocês compreenderem bem minhas palavras, precisam estar dentro da cozinha. Precisam sentir o cheiro, o calor, a emoção de chamar uma comanda, de servir a comida na temperatura certa, da satisfação do dever cumprido, e no final, perceber que diariamente vocês estão fazendo parte de uma dança que precisa ter o ritmo melhorado a cada dia, para dessa maneira seguir no passo certo.

Independente da origem academica, da forma que vai exercer o seu oficio ou objetivo que vocês queiram atingir dentro da profissão, busquem primeiro saber se esse tal sentimento toma conta de vocês. Porque cozinhar é dedicar-se, expressar-se, e principalmente respeitar o que se manipula para ser oferecido da melhor forma a alguém. Se de fato isso existe em você, sorria porque agora você está preparando para

se fantasiar!!! "

http://chefliliacarvalho.blogspot.com/

Panelas

Como escolher a panela certa... ...para preservar o sabor dos alimentos sem que a saúde fique prejudicada

1 Antiaderente (Usar em fogo baixo) Esta panela é revestida de um plástico denominado politetrafluoretileno, alvo de polêmicas desde o início de sua utilização na cozinha, na década de 1960. Isso porque, segundo alguns estudiosos, esse material poderia causar sérios danos ao organismo. O debate esquentou ainda mais em 2005, quando um relatório da Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos revelou que o tal plástico estaria relacionado à ocorrência de tumores no fígado de animais. “Mas isso nunca foi verificado em seres humanos”, tranquiliza Késia Quintaes, nutricionista e autora do livro Tudo sobre Panelas, recém-lançado pela Editora Atlântica. De qualquer forma, é preciso tomar alguns cuidados para não danificar essa película protetora. “O cozimento deve ser sempre feito em fogo baixo. Se exposto por muito tempo a altas temperaturas, o antiaderente pode se decompor”, alerta João Farah, professor do Instituto de Química da Universidade de São Paulo. E também aposente a esponja de aço, e nem ouse tirar a sujeira da panela com talheres de metal — detergente e esponja macia são suficientes para a limpeza. “Como a comida não gruda na panela antiaderente, é muito fácil limpá-la”, diz Késia, que também é professora da Universidade Federal de Ouro Preto, no interior mineiro.

2 Inox (Cozimento rápido) Ideal para o uso diário, já que é indicada para o preparo de qualquer alimento, em qualquer tipo de fogão. “Se possível, apenas evite utilizá-la para preparar pratos muito salgados, como o bacalhau. O inox não é amigo do sal e, em algumas situações, pode sofrer deterioração”, aconselha Késia. Sua principal vantagem é distribuir o calor de maneira uniforme, garantindo um cozimento mais rápido dos alimentos. Além disso, não solta resíduos — o que permite que sobras possam ser guardadas na panela sem que haja contaminação. “Opto pela panela de inox na maioria dos pratos”, conta o chef Luiz Cintra, consultor de culinária em São Paulo. Na hora de lavar, use detergente e esponja macia ou produtos específicos para o inox, que dão brilho e removem manchas.

3 Vidro (Sopas e molhos) “A panela de vidro é uma das mais resistentes e duráveis”, ressalta Farah. Seria uma boa alternativa para frituras por imersão — que, no entanto, devem ser evitadas em prol da saúde. Mas a questão é: como não conduz tão bem o calor, pode queimar a comida num zás-trás. “É melhor se valer dela para preparar sopas e molhos”, aconselha Késia. Só fique esperto na hora de manuseá-la para evitar que caia no chão e se espatife.

4 Barro (Peixes e frutos do mar) Absorve o aroma do alimento ao longo do preparo, sendo, portanto, perfeita para peixes e frutos do mar. “A panela de barro também pode ser usada para ensopados de cozimento lento”, recomenda Luiz Cintra. Se a peça for muito velha, convém substituí-la. Não poupe cuidados na hora da limpeza e conserve-a sempre bem seca. Cheio de pequenos poros, este utensílio retém sujeiras facilmente e pode virar um ninho de bactérias. Daí, qualquer receita gostosa ficará contaminada e só irá trazer problemas à família.

5 Pedra-sabão (Ensopados e caldos) Antes de estreá-la no fogão, unte-a com óleo por dentro e por fora, encha-a de água e leve-a ao forno médio por duas horas. Com isso, ela estará apta a fornecer pitadas de substâncias benéficas à sua refeição, caso do cálcio, do ferro e do magnésio, além de barrar a migração dos minerais tóxicos, como o níquel. “A panela de pedra-sabão não é muito recomendada para frituras, em compensação é excelente para o preparo de caldos, moquecas e ensopados”, afirma Cintra. Além disso, dura bastante, suporta temperaturas elevadas e consegue reter calor por um longo tempo. Para lavá-la, basta lançar mão de água e sabão.

6 Ferro (Arroz, feijão e carnes grelhadas) Esta panela é uma boa pedida para o preparo de lentilhas, arroz, feijão, sopas e carnes grelhadas porque mantém o calor constante e a temperatura alta. Ela também despacha partículas do mineral para os alimentos durante o preparo — só que, nesse caso, é uma espécie de doação benéfica à saúde, já que o ferro é bem-vindo ao prato. “Sua migração para a comida auxilia na prevenção e no tratamento da anemia”, diz Késia. Mas nada de pecar pelo exagero. “A ingestão excessiva de ferro causa problemas no sistema digestivo. Quanto maior o tempo de contato entre a panela e o alimento, maior a transferência do nutriente”, completa. Portanto, a comida não pode ficar ali no fogo por muito tempo. E, para deixar essa panela sempre limpa, lave-a logo após o uso com esponja macia e detergente. “Depois disso, unte-a com um pouco de óleo e seque-a na chama do fogão”, orienta Cintra. Isso evita o acúmulo de água e a formação de ferrugem, o que também oferece perigo ao nosso corpo.

7 Alumínio (Não é recomendada para doces) Apesar de ser acusada de entornar resíduos prejudiciais ao organismo, a panela de alumínio tem uso liberado — mas com algumas restrições. “Não utilize palha de aço na limpeza. Ela ajuda a retirar o revestimento da panela, o que faz com que o alumínio seja mesmo transferido para a comida”, adverte Késia. Mais uma vez, recorrer ao detergente e à esponja já está de bom tamanho. Se o alimento estiver muito grudado no fundo, coloque água com detergente, leve ao fogo para aquecer e depois enxágue. E, caso haja um abaulamento no fundo da panela, não se preocupe. “Alterações no formato são comuns. Esse utensílio só não deve ser aquecido sem água. Caso contrário, o alumínio funde”, observa Farah. Por fim, o aconselhável é evitar esse tipo de panela na hora de cozinhar alimentos em meio muito ácido — um molho de tomates — ou, ao contrário, básico demais do ponto de vista químico — como a maioria dos doces. Isso contribui para que o metal entre na receita. “Todo bom cozinheiro sabe que essa panela não é recomendada para preparar doces, principalmente geleias e compotas”, diz Farah.

8 Esmaltada (Carnes) Revestida de camadas de esmalte colorido, é a preferida dos que procuram, além de um utensílio, uma peça de decoração da cozinha. Assim como a panela de inox, distribui bem o calor durante o preparo do alimento. “Ela é ótima para carnes”, indica Késia. Mas não deve ser usada para frituras por imersão, uma vez que o óleo pode aquecer além da conta e se deteriorar, formando compostos nocivos à saúde. Aposte na esponja macia para não arranhar a pintura e utilize utensílios que não agridam o material.

Fonte: Revista Saúde! é vital, Editora Abril, edição de maio de 2010

Baianidade

Para quem não sabe, nasci e cresci na Bahia e quase toda minha família é baiana. Na minha casa os cafés-da-manhã tinham sempre alguma raiz ou fruta cozida (mandioca, batata-doce, inhame, banana da terra ou banana d'água, abóbora, fruta pão...) para ser comida com manteiga e às vezes com açúcar, cuzcuz de milho que podia ser doce com côco ou salgado, de puba ou de tapioca, bejús de goma e tapiocas recheadas, chimangos,  bolos de puba ou aimpim...
Ai saudade...
E à tarde, ao invés de a gente ir até a padaria, era comum ir lanchar na praça, no tabuleiro da Baiana do Acarajé!!! Que orgia! Acarajé quente (com muita pimenta!!!) recheado com vatapá, molho de camarão seco, vinagrete e caruru. Podia ser também o abará, mesma massa do acarajé só que enriquecida com amendoim torrado e moído, cozida na palha de banana.
Huuummmm....
Moro hoje na capital mineira, mas baiano que se preza não abandona o costume de comer acarajé. E também sabe fazer! Outro dia convidei amigos do trabalho para comerem um acarajé com vatapá que fiz lá em casa. Sem falsa modéstia: estava "violenta" aquela comida baiana, até porque tinha pimenta pra esquentar toda BH (particularmente uma pimenta malagueta curtida por painho mais mainha, preparada com muito carinho)!
A receita eu vou postar aqui, mas o segredo baiano, este eu só conto ao pé do ouvido só para os mais chegados!

Acarajé

1 kg de feijão fradinho
3 cebolas grandes
4 dentes de alho
Sal à gosto
Azeite de dendê para fritar

Modo de fazer

Bata levemente os fejões, ainda secos, no pilão, processador ou liquidificador, para quebrá-los um pouco. Coloque no molho por cerca de 1 hora e retire todas as cascas e "olhinhos" pretos (que é para a massa ficar bem branquinha). Deixe no molho até que o feijão fique bem hidratado, pode ser de um dia para o outro.
Bata o fejão (no processador ou liquidificador) agora sem casca e sem "ollhinhos" pretos, com o alho, a cebola e o sal, mas sem água. A massa deve ficar "bem fininha". Deixe descansar por algumas horas para "fermentar" e bata novamente com colher de pau para aerar a massa.
Faça bolinhos do tamanho desejado com a ajuda de duas colheres grandes que devem ser molhadas em água à cada bolinho moldado. Frite no azeite de dendê bem quente até que fiquem bem corados. Sirva com pimenta e o vatapá cuja receita vem a seguir.

Vatapá

150 gramas de camarão seco
100 gramas de amendoim torrado sem casca
100 gramas de castanha de cajú torrada
1 colher de chá de gengibre ralado
100 ml azeite de dendê
400 ml de leite de côco
6 pães franceses "dormidos"
2 litros de caldo de peixe
2 dentes de alho amassados
1 cebola ralada
Sal e pimenta do reino à gosto
120 ml de água

Para o caldo de peixe:
2 cabeças de peixe ou cerca de 500 gramas de peixe branco
2 litros de água fria
1 molho de coentro fresco
2 tomates grandes picados
2 cebolas médias picadas
1 pimentão médio picado
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de coentro
2 dentes de alho ecrasé
Coloque tudo em uma panela grande e leve ao fogo até ferver. Cozinhe por cerca de 40 minutos em fogo baixo (para um bom caldo a água tem que ser fria, não se deve colocar sal e tem que se levar todos os ingredientes ao fogo juntos).

Modo de fazer:

Coloque o pão esmigalhado para amolecer em metade do leite de côco com mais 120 ml de água. Bata o pão no liquidificador utilizando o caldo de peixe se for preciso. Coloque metade do dendê em uma panela grande com o alho e a cebola. Refoque. Acrescente o pão batido e mantenha em fogo baixo mexendo sempre. Enquanto isso, bata os camarões, o amendoim e a castanha de cajú no liquidificador com o caldo de peixe. Acrescente esta "vitamina" ao "creme de pão" que já está no fogo. Não pare de mexer para não grudar no fundo da panela. Cozinhe até ficar com uma consistência de purê. Se preciso, use o caldo de peixe para amolecer o vatapá. Incorpore o gengibre e o restante do leite de côco e do dendê. Acrescente a pimenta-do-reino moída na hora e ajuste o sal.
Dica: Se o camarão seco for muito salgado é aconselhável dessalgá-lo, antes de iniciar a receita, em água fria. Ainda assim, só acrescente o sal no final. Se quiser acrescente mais cominho e coentro moídos na hora para finalizar, juntamente com a pimenta.

O povo lá de casa "manda ver" estas comidinhas com molho de camarão e muita pimenta!

Oxalá te proteja.
Um cheiro.