Oito aulas

Hoje será minha oitava aula de Panificação e confeitaria. Por que uma postagem sobre esta aula em particular?

Minha oitava aula de Cozinha I foi uma prova sobre a qual comentei aqui, que me trouxe muita ansiedade e expectativa. hoje não será uma prova pois ainda teremos mais 3 aulas para concluir o módulo. A oitava aula de cozinha I também não concluiu o módulo mas ambas me fazem refletir sobre minha tragetória até aqui: sou uma estudante de gastronomia, apaixonada pela cozinha, cada dia mais repleta pelas bases da culinária. Conhecer os ingredientes, aprender e compreender técnicas simples mas que me permitirão criar minhas receitas, buscar a cerca de história da gastronomia...

Gostaria de ter mais tempo para praticar em casa, mas o trabalho me consome mais de oito horas diárias e por mais que me esforce, mal consigo estudar a parte teórica das aulas. Tenho realizado preparações em casa procurando utilizar meus antigos e principalmente meus novos conhecimentos, mas tenho sede de mais. Fizemos um "dever de casa" aqui em casa e estou na espera do próximo que será organizado por outros colegas.

Falando mais um pouco também sobre este módulo de panificação e confeitaria:  a escola não tem o objetivo, neste curso, de formar confeiteiros e padeiros pois existem cursos específicos para um e outro. Mas o curto tempo foi muito bem aproveitado pela turma sob o comando do chef Wender. Fiquei apaixonada pela panificação. Ver a massa crescer  após trabalhá-la para desenvolver o glúten, dar formato à ela e assar essas maravilhas me encantou.

A panificação "subiu à minha cabeça" à ponto de me motivar a fazer  fermento natural quando estive visitando minha mainha na Bahia. Rendeu um primeiro pão maravilhoso mas creio que havia alguma cepa de levedura ou bactéria nociva pois o fermento não sobreviveu à viagem da Bahia até BH e morreu. Snif! Mas não vou desanimar. Não desanimo nunca e meu petit gateau perfeito está aí para provar isso. Vou iniciar novo fermento e quem sabe chegarei ao patamar da Roberta Sudbrack cujos "filhinhos" fermento têm 15 anos!!! E a Mari Hirata que consegue viajar com eles na bolsa pelo mundo afora!!!

Somos loucas? Não. Apaixonadas, isso sim.

Talvez a"saga do fermento natural" será contada aqui...

Enquanto isso, fico estudando sobre farinhas, fermento, melhoradores de farinha e aditivos, massas "amassadas" (pães), folhadas, batidas, merengues francês, italiano suiço... , caldas e xaropes, cremes...

É um universo tão intenso que me absorve e muitas vezes sonho à noite com ingredientes e preparações. Nesta última noite sonhei com este blog e com vocês meus companheiros leitores.

Cozinhar é arte e ciência. Alimentar o próximo está perto de uma religião. Não é nenhuma blasfêmia, apenas acredito que o sentimento de quem alimento o outro com preparações de suas próprias mãos é senão amor e dádiva. Aquele que cozinha é um profeta do bem estar e saúde, além de saciar o espírito enquanto o corpo se regozija com o ato de se nutrir.

Vou continuar cozinhando para ser feliz.
Soyez heureux!!! 
(Sejam felizes!!!)

Meu pão de fermento natural

Toque blanche

Toque Blanche

O toque blanche é o chapéu que integra a indumentária de um chef de cuisine. Por volta de 1630, o rei da França, Luis XIII, instituiu o uso desse chapéu por seus cozinheiros. Tamanha foi a valorização da arte culinária desde então que os cozinheiros ganharam novo nome: officiel de bouche (oficiais da boca). Como em todos os cargos dos palácios existia uma hierarquia, o mesmo acontecia com os funcionários da cozinha. Assim, o rei Luis XIII determinou que essa hierarquia dos cargos de cozinheiros fosse manifestada pelo tamanho dos chapéus. O chef de cuisine usava um chapéu alto e com muitas pregas e seu ajudante, um bonezinho. Apesar da popularização dos chapéus de cozinheiro ter advindo dos palácios franceses, os monastérios há muito mais tempo já utilizavam esse chapéu. Eram os monges os melhores cozinheiros e os franceses, gostando de suas vestimentas da cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa tradição.

Como na França, os chapéu dos chefs é chamado de toque blanche (touca branca) e no Brasil não traduziram, ficou conhecido como 'toque', simplesmente.

O chapéu, além de ser alto por uma hierarquia, serve para evitar que  fios de cabelo caiam nas preparações , além de ajudarem na refrigeração da cabeça: o chef tem sempre a cabeça quente de preocupações e responsabilidades e portanto o chapéu funciona como uma chaminé!

Os 'toques', bem altos, são usados apenas pelos grandes chefs e, normalmente, são descartáveis.

Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados bibicos.

Há uma história de que o chapéu do chef tem 100 pregas em analogia aos 100 pratos com ovos que um chef é capaz de criar. Será verdade?

Um pouco mais de história:

Marie Antoine (Antonin) Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico. Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque Blanche.

Então, já sabem: se se depararem num restaurante com alguém usando um chapéu bem alto, estarão diante do chef que criou os maravilhosos pratos do cardápio.

Usem seu toque com orgulho officiers de la bouche, avec respect et la joie! (oficiais da boca, com respeito e alegria!)

Dolmã

Desde que passei a usar orgulhosamente o dolmã surgiu o curiosidade a cerca de sua origem e história. Mais que um uniforme que deve ser confortável e prático, o dolmã personifica aquele que trabalha na cozinha com arte e técnica: o chef. A roupa impecável e imaculadamente branca denota o comprometimento do chef para com aqueles quem degustarão suas preparações e também com quem o auxilia nesta jornada de tranformar matéria prima em sabor, aroma, beleza e alimento. O termo Dolmã no dicionário é descrito assim:

1 sobreveste de origem turca, abotoada de cima a baixo, cintada e com abas soltas que chegavam aos joelhos [Foi peça característica de muitos uniformes dos hussardos.]

2 mais recentemente, casaco de gola levantada, ajustado à cintura, abotoado de cima a baixo, com ou sem alamares, us. esp. por militares

3 Derivação: por extensão de sentido.

4 qualquer modelo de roupa masculina ou feminina inspirado no dólmã militar

É o jaleco usado pela brigada da cozinha (cozinheiros, chefes, muitas vezes até o lavador de pratos).

Quem deu inicio ao uso de uniforme dentro da cozinha (jaleco branco e touca) foi Antonin Careme cozinheiro francês do sec XVIII e XIX.

O Dolmã foi inspirado no uniforme do exercito turco. A cozinha está intimamente relacionada com a estrutura militar.

Chefe, sub chefe, chefes de partida, ajudantes... O plano de trabalho do dia é comumente chamado de Plano de Ataque... enfim, é uma estrutura baseada no militarismo, tradição herdada de Auguste Escoffier, o "Imperador dos Chefs" e codificador da Gastronomia.

Fonte: Dicionário Houaiss (www.uol.com.br/biblioteca)

Para a chef Lilian Carvalho, o dolmã é mais que um uniforme. Transcrevo aqui suas palavras inspiradoras sobre o dolmã e sua magia:

"Para ser um chef é necessário muito mais que talento. É preciso conhecer todo o funcionamento de uma cozinha, e não apenas ter o dom no trato com as panelas. Comprar, gerenciar pessoas, planejar, comercializar seus produtos e serviços são competências imprescindíveis do profissional de gastronomia.

Essa parte acima vocês devem conhecer bem. Mas, será que é o suficiente?

Deixarei o conceito de lado e contarei sobre o amor e respeito que envolve o chef e seu "dolman" (jaqueta; uniforme; EPI).

Vestir o uniforme é, para muitos, um dos primeiros passos a serem tomados antes de começar a ação. Ao meu ver, parece ser o último.

Busco concentrar-me para resgatar lembranças do meu passado. Com um simples olhar em direção ao espelho asseguro-me que estou preparada para começar um novo e memorável dia dentro da cozinha.

O ritual de checar se o uniforme está limpo e bem passado, se olhar no espelho antes de vesti-lo, e resgatar lembranças vividas em cozinhas, serve para nos assegurar de que estamos vivendo para o que amamos, cozinhar. Acho engraçado quando noto um aprendiz "se namorando no espelho", vestido de "chef". Não sei bem que deslumbramento é esse, com a tal da roupa branca. Até parece que é a nova fantasia do mercado.Talvez, a mais moderna.

Para respeitar esta profissão, precisamos conhecer a cozinha como conhecemos nossos quartos. Resta-nos saber quando limpar, organizar, decorar e convidar alguém para entrar. Pode parecer boba a comparação mas para a maioria das pessoas isso ainda não está claro.

A minha humilde experiência foi suficiente para entender sobre o ato de "alimentar o próximo", respeitando técnicas, normas e buscando aprimorar os conhecimentos para satisfazer quem se arriscasse a provar os meus pratos. Foi dando passos curtos porém buscando a continuidade em cada lugar que passei. Foi aí, que comecei a reconhecer o valor da minha profissão.

Para vocês compreenderem bem minhas palavras, precisam estar dentro da cozinha. Precisam sentir o cheiro, o calor, a emoção de chamar uma comanda, de servir a comida na temperatura certa, da satisfação do dever cumprido, e no final, perceber que diariamente vocês estão fazendo parte de uma dança que precisa ter o ritmo melhorado a cada dia, para dessa maneira seguir no passo certo.

Independente da origem academica, da forma que vai exercer o seu oficio ou objetivo que vocês queiram atingir dentro da profissão, busquem primeiro saber se esse tal sentimento toma conta de vocês. Porque cozinhar é dedicar-se, expressar-se, e principalmente respeitar o que se manipula para ser oferecido da melhor forma a alguém. Se de fato isso existe em você, sorria porque agora você está preparando para

se fantasiar!!! "

http://chefliliacarvalho.blogspot.com/

Panelas

Como escolher a panela certa... ...para preservar o sabor dos alimentos sem que a saúde fique prejudicada

1 Antiaderente (Usar em fogo baixo) Esta panela é revestida de um plástico denominado politetrafluoretileno, alvo de polêmicas desde o início de sua utilização na cozinha, na década de 1960. Isso porque, segundo alguns estudiosos, esse material poderia causar sérios danos ao organismo. O debate esquentou ainda mais em 2005, quando um relatório da Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos revelou que o tal plástico estaria relacionado à ocorrência de tumores no fígado de animais. “Mas isso nunca foi verificado em seres humanos”, tranquiliza Késia Quintaes, nutricionista e autora do livro Tudo sobre Panelas, recém-lançado pela Editora Atlântica. De qualquer forma, é preciso tomar alguns cuidados para não danificar essa película protetora. “O cozimento deve ser sempre feito em fogo baixo. Se exposto por muito tempo a altas temperaturas, o antiaderente pode se decompor”, alerta João Farah, professor do Instituto de Química da Universidade de São Paulo. E também aposente a esponja de aço, e nem ouse tirar a sujeira da panela com talheres de metal — detergente e esponja macia são suficientes para a limpeza. “Como a comida não gruda na panela antiaderente, é muito fácil limpá-la”, diz Késia, que também é professora da Universidade Federal de Ouro Preto, no interior mineiro.

2 Inox (Cozimento rápido) Ideal para o uso diário, já que é indicada para o preparo de qualquer alimento, em qualquer tipo de fogão. “Se possível, apenas evite utilizá-la para preparar pratos muito salgados, como o bacalhau. O inox não é amigo do sal e, em algumas situações, pode sofrer deterioração”, aconselha Késia. Sua principal vantagem é distribuir o calor de maneira uniforme, garantindo um cozimento mais rápido dos alimentos. Além disso, não solta resíduos — o que permite que sobras possam ser guardadas na panela sem que haja contaminação. “Opto pela panela de inox na maioria dos pratos”, conta o chef Luiz Cintra, consultor de culinária em São Paulo. Na hora de lavar, use detergente e esponja macia ou produtos específicos para o inox, que dão brilho e removem manchas.

3 Vidro (Sopas e molhos) “A panela de vidro é uma das mais resistentes e duráveis”, ressalta Farah. Seria uma boa alternativa para frituras por imersão — que, no entanto, devem ser evitadas em prol da saúde. Mas a questão é: como não conduz tão bem o calor, pode queimar a comida num zás-trás. “É melhor se valer dela para preparar sopas e molhos”, aconselha Késia. Só fique esperto na hora de manuseá-la para evitar que caia no chão e se espatife.

4 Barro (Peixes e frutos do mar) Absorve o aroma do alimento ao longo do preparo, sendo, portanto, perfeita para peixes e frutos do mar. “A panela de barro também pode ser usada para ensopados de cozimento lento”, recomenda Luiz Cintra. Se a peça for muito velha, convém substituí-la. Não poupe cuidados na hora da limpeza e conserve-a sempre bem seca. Cheio de pequenos poros, este utensílio retém sujeiras facilmente e pode virar um ninho de bactérias. Daí, qualquer receita gostosa ficará contaminada e só irá trazer problemas à família.

5 Pedra-sabão (Ensopados e caldos) Antes de estreá-la no fogão, unte-a com óleo por dentro e por fora, encha-a de água e leve-a ao forno médio por duas horas. Com isso, ela estará apta a fornecer pitadas de substâncias benéficas à sua refeição, caso do cálcio, do ferro e do magnésio, além de barrar a migração dos minerais tóxicos, como o níquel. “A panela de pedra-sabão não é muito recomendada para frituras, em compensação é excelente para o preparo de caldos, moquecas e ensopados”, afirma Cintra. Além disso, dura bastante, suporta temperaturas elevadas e consegue reter calor por um longo tempo. Para lavá-la, basta lançar mão de água e sabão.

6 Ferro (Arroz, feijão e carnes grelhadas) Esta panela é uma boa pedida para o preparo de lentilhas, arroz, feijão, sopas e carnes grelhadas porque mantém o calor constante e a temperatura alta. Ela também despacha partículas do mineral para os alimentos durante o preparo — só que, nesse caso, é uma espécie de doação benéfica à saúde, já que o ferro é bem-vindo ao prato. “Sua migração para a comida auxilia na prevenção e no tratamento da anemia”, diz Késia. Mas nada de pecar pelo exagero. “A ingestão excessiva de ferro causa problemas no sistema digestivo. Quanto maior o tempo de contato entre a panela e o alimento, maior a transferência do nutriente”, completa. Portanto, a comida não pode ficar ali no fogo por muito tempo. E, para deixar essa panela sempre limpa, lave-a logo após o uso com esponja macia e detergente. “Depois disso, unte-a com um pouco de óleo e seque-a na chama do fogão”, orienta Cintra. Isso evita o acúmulo de água e a formação de ferrugem, o que também oferece perigo ao nosso corpo.

7 Alumínio (Não é recomendada para doces) Apesar de ser acusada de entornar resíduos prejudiciais ao organismo, a panela de alumínio tem uso liberado — mas com algumas restrições. “Não utilize palha de aço na limpeza. Ela ajuda a retirar o revestimento da panela, o que faz com que o alumínio seja mesmo transferido para a comida”, adverte Késia. Mais uma vez, recorrer ao detergente e à esponja já está de bom tamanho. Se o alimento estiver muito grudado no fundo, coloque água com detergente, leve ao fogo para aquecer e depois enxágue. E, caso haja um abaulamento no fundo da panela, não se preocupe. “Alterações no formato são comuns. Esse utensílio só não deve ser aquecido sem água. Caso contrário, o alumínio funde”, observa Farah. Por fim, o aconselhável é evitar esse tipo de panela na hora de cozinhar alimentos em meio muito ácido — um molho de tomates — ou, ao contrário, básico demais do ponto de vista químico — como a maioria dos doces. Isso contribui para que o metal entre na receita. “Todo bom cozinheiro sabe que essa panela não é recomendada para preparar doces, principalmente geleias e compotas”, diz Farah.

8 Esmaltada (Carnes) Revestida de camadas de esmalte colorido, é a preferida dos que procuram, além de um utensílio, uma peça de decoração da cozinha. Assim como a panela de inox, distribui bem o calor durante o preparo do alimento. “Ela é ótima para carnes”, indica Késia. Mas não deve ser usada para frituras por imersão, uma vez que o óleo pode aquecer além da conta e se deteriorar, formando compostos nocivos à saúde. Aposte na esponja macia para não arranhar a pintura e utilize utensílios que não agridam o material.

Fonte: Revista Saúde! é vital, Editora Abril, edição de maio de 2010

Baianidade

Para quem não sabe, nasci e cresci na Bahia e quase toda minha família é baiana. Na minha casa os cafés-da-manhã tinham sempre alguma raiz ou fruta cozida (mandioca, batata-doce, inhame, banana da terra ou banana d'água, abóbora, fruta pão...) para ser comida com manteiga e às vezes com açúcar, cuzcuz de milho que podia ser doce com côco ou salgado, de puba ou de tapioca, bejús de goma e tapiocas recheadas, chimangos,  bolos de puba ou aimpim...
Ai saudade...
E à tarde, ao invés de a gente ir até a padaria, era comum ir lanchar na praça, no tabuleiro da Baiana do Acarajé!!! Que orgia! Acarajé quente (com muita pimenta!!!) recheado com vatapá, molho de camarão seco, vinagrete e caruru. Podia ser também o abará, mesma massa do acarajé só que enriquecida com amendoim torrado e moído, cozida na palha de banana.
Huuummmm....
Moro hoje na capital mineira, mas baiano que se preza não abandona o costume de comer acarajé. E também sabe fazer! Outro dia convidei amigos do trabalho para comerem um acarajé com vatapá que fiz lá em casa. Sem falsa modéstia: estava "violenta" aquela comida baiana, até porque tinha pimenta pra esquentar toda BH (particularmente uma pimenta malagueta curtida por painho mais mainha, preparada com muito carinho)!
A receita eu vou postar aqui, mas o segredo baiano, este eu só conto ao pé do ouvido só para os mais chegados!

Acarajé

1 kg de feijão fradinho
3 cebolas grandes
4 dentes de alho
Sal à gosto
Azeite de dendê para fritar

Modo de fazer

Bata levemente os fejões, ainda secos, no pilão, processador ou liquidificador, para quebrá-los um pouco. Coloque no molho por cerca de 1 hora e retire todas as cascas e "olhinhos" pretos (que é para a massa ficar bem branquinha). Deixe no molho até que o feijão fique bem hidratado, pode ser de um dia para o outro.
Bata o fejão (no processador ou liquidificador) agora sem casca e sem "ollhinhos" pretos, com o alho, a cebola e o sal, mas sem água. A massa deve ficar "bem fininha". Deixe descansar por algumas horas para "fermentar" e bata novamente com colher de pau para aerar a massa.
Faça bolinhos do tamanho desejado com a ajuda de duas colheres grandes que devem ser molhadas em água à cada bolinho moldado. Frite no azeite de dendê bem quente até que fiquem bem corados. Sirva com pimenta e o vatapá cuja receita vem a seguir.

Vatapá

150 gramas de camarão seco
100 gramas de amendoim torrado sem casca
100 gramas de castanha de cajú torrada
1 colher de chá de gengibre ralado
100 ml azeite de dendê
400 ml de leite de côco
6 pães franceses "dormidos"
2 litros de caldo de peixe
2 dentes de alho amassados
1 cebola ralada
Sal e pimenta do reino à gosto
120 ml de água

Para o caldo de peixe:
2 cabeças de peixe ou cerca de 500 gramas de peixe branco
2 litros de água fria
1 molho de coentro fresco
2 tomates grandes picados
2 cebolas médias picadas
1 pimentão médio picado
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de coentro
2 dentes de alho ecrasé
Coloque tudo em uma panela grande e leve ao fogo até ferver. Cozinhe por cerca de 40 minutos em fogo baixo (para um bom caldo a água tem que ser fria, não se deve colocar sal e tem que se levar todos os ingredientes ao fogo juntos).

Modo de fazer:

Coloque o pão esmigalhado para amolecer em metade do leite de côco com mais 120 ml de água. Bata o pão no liquidificador utilizando o caldo de peixe se for preciso. Coloque metade do dendê em uma panela grande com o alho e a cebola. Refoque. Acrescente o pão batido e mantenha em fogo baixo mexendo sempre. Enquanto isso, bata os camarões, o amendoim e a castanha de cajú no liquidificador com o caldo de peixe. Acrescente esta "vitamina" ao "creme de pão" que já está no fogo. Não pare de mexer para não grudar no fundo da panela. Cozinhe até ficar com uma consistência de purê. Se preciso, use o caldo de peixe para amolecer o vatapá. Incorpore o gengibre e o restante do leite de côco e do dendê. Acrescente a pimenta-do-reino moída na hora e ajuste o sal.
Dica: Se o camarão seco for muito salgado é aconselhável dessalgá-lo, antes de iniciar a receita, em água fria. Ainda assim, só acrescente o sal no final. Se quiser acrescente mais cominho e coentro moídos na hora para finalizar, juntamente com a pimenta.

O povo lá de casa "manda ver" estas comidinhas com molho de camarão e muita pimenta!

Oxalá te proteja.
Um cheiro.

A saga do Petit Gateau

Algumas pessoas degustaram o Petit Gateau que sempre tenho o prazer em preparar e me pediram a receita. Como tudo em minha cozinha tem uma história, uma saga, prometi-lhes não só dar a ficha técnica do mesmo,como contar-lhes como aprendi a fazer este bolinho tão apreciado.
Há cerca de 5 anos, uma pessoa querida me levou para jantar e degustamos, pela primeira vez, uma sobremesa que tinha o nome de Jojo. Ficamos estasiados com aquele bolinho com uma leve crosta por fora e um creme de chocolate quente por dentro, servido com sorvete de creme e morangos frescos... Posteriormente descobrimos que se tratava do famoso Petit Gateau e então começou minha jornada à caminho do gateau perfeito!
Foram inúmeras tentativas frustadas enquanto o meu bravo noivo degustava cada uma delas e aguardava pela preparação correta. Tentei fazer tipo pão de ló, coloquei um pequeno pedaço de chocolate no centro do bolinho acreditando que o creme em seu interior se tratava de chocolate derretido, tentei várias receitas diferentes achando que a proporção dos ingredientes era inadequada, congelei e descongelei, enfim, tentei de todas as formas possíveis.
Eu estava então morando em uma pequena cidade do interior do Mato Grosso e portanto não dispunha de ninguém para me orientar. Até que o socorro chegou através de uma pessoa abençoada, que não é do meio gastronômico, e que à propósito sabia a preaparação pois seu então namorado chinês (?!) viu a receita num programa de TV e à ensinou!!! Ela me falou que minhas receitas estavam corretas, mas era preciso colocar os bolinhos na geladeira por no mínimo 4 horas antes de assar e depois assar por no máximo 15 minutos em forno à temperatura alta (dependendo do tamanho da forminha que eu utilizaria) e que o ponto seria o centro parecendo cru e as bordas assadas. Fez-se a luz!!! A partir de então faço pequenos bolos que encantam quem os degusta. Querem a receita? Lá vái:

Petit Gateau

150 gramas de manteiga sem sal
200 gramas de chocolate meio amargo (70% cacau)
90 gramas de açúcar (1/2 xícara de chá)
2 ovos
2 gemas
120 ml de leite (1/2 xícara de chá)
90 gramas de farinha de trigo (3/4 xícara de chá)
Manteiga sem sal para untar as forminhas
Cacau em pó para polvilhar

Modo de Fazer

Unte muito bem, generosamente, as formas com manteiga e polvilhe com cacau em pó.
Numa vasilha, derreta em banho-maria o chocolate junto com a manteiga até obter uma pasta lisa, brilhante e homogênea. Desligue o fogo e reserve mantendo a tigela na água quente. Se, preferir, use o microndas.
Separe as gemas das claras. Numa outra vasilha, coloque as claras e, depois, junte todas as gemas, passando-as por uma peneira para tirar a pele.
Bata os ovos na batedeira até aumentarem de volume e clarearem um pouco.
Acrescente o açúcar e continue batendo até que fique bem incorporado.
Acrescente a farinha de trigo e o leite e bata, também, até incorporá-la bem.
Pegue a pasta de chocolate e bata, também, com a batedeira por uns dois minutos.
Depois, volte a tigela da massa de ovos para a batedeira e vá acrescentando a ela a pasta de chocolate, sempre batendo. Use a espátula para auxiliar na homogeneização da massa com o chocolate. Bata muito bem a mistura.
Com uma colher, encha as formas com a massa, até pouco mais que a metade, deixando pelo menos um dedo abaixo da borda.
Cubra as formas com filme e coloque na geladeira por quatro horas, no mínimo.
Vinte minutos antes assar, acenda o forno na temperatura máxima (lembre-se que um dos segredos do petit gâteau é a temperatura - alta - do forno).
Coloque as formas numa única assadeira para facilitar o manuseio e ponha para assar no forno, sempre na temperatura máxima.
Bem mais simples e mais fácil de ser feito do que se imagina, o petit gâteau tem, entretanto, dois pequenos segredos. O primeiro é bater bem a massa - bem mesmo, quanto mais bater, melhor fica. O segundo segredo é assá-lo em forno bem quente, pelo tempo suficiente para tornar consistente as laterais da massa e deixar o miolo cremoso. Isso gira em torno de 8 a 15 minutos, dependendo do forno e do tamanho da forminha. Até que você se acostume e saiba exatamente de quantos minutos o petit gâteau precisa parar assar no seu forno, fique atento à massa enquanto ela está assando. O ponto ideal é quando as bordas já estão assadas e o miolo ainda não. Você saberá, pois além da massa estar mais alta nas bordas, haverá uma pequena depressão no meio, de cor mais escura que a das bordas. Se quiser arriscar menos, você pode testar uma forminha antes de assar todas.
O petit gâteau deve ser assado em pequenas formas individuais. O tamanho pode variar de 7 a 9cm de diâmetro, com uma profundidade mínima 5cm. Normalmente, são usadas formas refratárias de vidro, porcelana ou cerâmica. É possível, ainda, assá-lo em formas de metal. Existem, também, formas descartáveis em lojas especializadas.
Depois de tirar do forno, aguarde uns 3 minutos para que ele esfrie apenas o suficiente para não explodir o creme na hora de desenformar.
Normalmente, ele sai fácil da forma (as vezes fácil demais até, é preciso atenção para que não escorregue do prato). Mas, caso balançando a forminha você sinta que ele ainda não se desprendeu totalmente, solte-o passando uma faquinha serrilhada em torno da borda interna da forma.
Para desenformar, coloque o prato em que será servido virado de cabeça para baixo sobre a forminha e vire.
Decore com uma folha de hortelã, uma cereja, morango fresco, cacau em pó polvilhado ou da forma que melhor lhe agradar e sirva com sorvete. O mais comum é servir com sorvete de creme, mas escolha o sabor que mais agradar ao seu paladar. Pistache, por exemplo, harmoniza muito bem.

Dica: A massa pode ser conservada na geladeira por uma semana sem assar ou congelada. Congele a massa crua já enformada e, quando quiser assar, retire do freezer e deixe descongelar por 3 horas na geladeira.

Avoir du plaisir!
Bon appétit!

(Tradução: Divirtam-se! Bom apetite!)