Minha trajetória como estudante de gastronomia

domingo, 27 de junho de 2010

Dolmã

Desde que passei a usar orgulhosamente o dolmã surgiu o curiosidade a cerca de sua origem e história. Mais que um uniforme que deve ser confortável e prático, o dolmã personifica aquele que trabalha na cozinha com arte e técnica: o chef. A roupa impecável e imaculadamente branca denota o comprometimento do chef para com aqueles quem degustarão suas preparações e também com quem o auxilia nesta jornada de tranformar matéria prima em sabor, aroma, beleza e alimento. O termo Dolmã no dicionário é descrito assim:


1 sobreveste de origem turca, abotoada de cima a baixo, cintada e com abas soltas que chegavam aos joelhos [Foi peça característica de muitos uniformes dos hussardos.]

2 mais recentemente, casaco de gola levantada, ajustado à cintura, abotoado de cima a baixo, com ou sem alamares, us. esp. por militares

3 Derivação: por extensão de sentido.

4 qualquer modelo de roupa masculina ou feminina inspirado no dólmã militar

É o jaleco usado pela brigada da cozinha (cozinheiros, chefes, muitas vezes até o lavador de pratos).

Quem deu inicio ao uso de uniforme dentro da cozinha (jaleco branco e touca) foi Antonin Careme cozinheiro francês do sec XVIII e XIX.

O Dolmã foi inspirado no uniforme do exercito turco. A cozinha está intimamente relacionada com a estrutura militar.

Chefe, sub chefe, chefes de partida, ajudantes... O plano de trabalho do dia é comumente chamado de Plano de Ataque... enfim, é uma estrutura baseada no militarismo, tradição herdada de Auguste Escoffier, o "Imperador dos Chefs" e codificador da Gastronomia.

Fonte: Dicionário Houaiss (www.uol.com.br/biblioteca)

Para a chef Lilian Carvalho, o dolmã é mais que um uniforme. Transcrevo aqui suas palavras inspiradoras sobre o dolmã e sua magia:

"Para ser um chef é necessário muito mais que talento. É preciso conhecer todo o funcionamento de uma cozinha, e não apenas ter o dom no trato com as panelas. Comprar, gerenciar pessoas, planejar, comercializar seus produtos e serviços são competências imprescindíveis do profissional de gastronomia.

Essa parte acima vocês devem conhecer bem. Mas, será que é o suficiente?
Deixarei o conceito de lado e contarei sobre o amor e respeito que envolve o chef e seu "dolman" (jaqueta; uniforme; EPI).
Vestir o uniforme é, para muitos, um dos primeiros passos a serem tomados antes de começar a ação. Ao meu ver, parece ser o último.
Busco concentrar-me para resgatar lembranças do meu passado. Com um simples olhar em direção ao espelho asseguro-me que estou preparada para começar um novo e memorável dia dentro da cozinha.
O ritual de checar se o uniforme está limpo e bem passado, se olhar no espelho antes de vesti-lo, e resgatar lembranças vividas em cozinhas, serve para nos assegurar de que estamos vivendo para o que amamos, cozinhar. Acho engraçado quando noto um aprendiz "se namorando no espelho", vestido de "chef". Não sei bem que deslumbramento é esse, com a tal da roupa branca. Até parece que é a nova fantasia do mercado.Talvez, a mais moderna.
Para respeitar esta profissão, precisamos conhecer a cozinha como conhecemos nossos quartos. Resta-nos saber quando limpar, organizar, decorar e convidar alguém para entrar. Pode parecer boba a comparação mas para a maioria das pessoas isso ainda não está claro.
A minha humilde experiência foi suficiente para entender sobre o ato de "alimentar o próximo", respeitando técnicas, normas e buscando aprimorar os conhecimentos para satisfazer quem se arriscasse a provar os meus pratos. Foi dando passos curtos porém buscando a continuidade em cada lugar que passei. Foi aí, que comecei a reconhecer o valor da minha profissão.
Para vocês compreenderem bem minhas palavras, precisam estar dentro da cozinha. Precisam sentir o cheiro, o calor, a emoção de chamar uma comanda, de servir a comida na temperatura certa, da satisfação do dever cumprido, e no final, perceber que diariamente vocês estão fazendo parte de uma dança que precisa ter o ritmo melhorado a cada dia, para dessa maneira seguir no passo certo.
Independente da origem academica, da forma que vai exercer o seu oficio ou objetivo que vocês queiram atingir dentro da profissão, busquem primeiro saber se esse tal sentimento toma conta de vocês. Porque cozinhar é dedicar-se, expressar-se, e principalmente respeitar o que se manipula para ser oferecido da melhor forma a alguém. Se de fato isso existe em você, sorria porque agora você está preparando para
se fantasiar!!! "
http://chefliliacarvalho.blogspot.com/

6 comentários:

  1. Olá!!!sinceramente...lendo as palavras a cima....
    me emocionei
    é bem como descrito ali q me vejo;q me sinto....
    amo cozinhar,criar...estar envolvida com as panelas legumes temperos...
    amei esse blog!!!

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  2. Aline, obrigada pela visita.
    Fico feliz em partilhar com pessoas como você que compreendem minha felicidade e emoção em cozinhar. Vestir a dolmã é para mim como me vestir para uma cerimônia: sinal de respeito para com a profissão, o ato de cozinhar e com quem irá consumir o alimento preparado por minhas mãos.

    Um grande abraço
    Karine

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  3. BONITAS AS PALAVRAS, E É ISSO MESMO É NECESSÁRIO AMAR O QUE SE FAZ. PARABENS.

    GOSTARIA DE SABER SE EXISTE ALGUMA REGRA PARA O USO DE BANDEIRAS NA GOLA DOS DOLMÂS DOS CHEFS????.

    OBRIGADO.

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  4. Obrigada pela visita!
    Também tenho esta curiosidade mas ainda não encontrei nenhuma informação sobre regras definidas. Os Chefs costumas usar as bandeiras de seu país e estado, algumas vezes de sua cidade. Muitas vezes a bandeira indica a origem do chef e sua cultura culinária, ainda que este não resida em seu país natal. Mas estou buscando sobre a existência dessas regras. Postarei os resusltados de tal pesquisa aqui.
    Um abraço.
    Karine

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  5. Olá Karine!
    Tenho um blog sobre utensílios de cozinha e outras coisas mais e estou fazendo um post sobre dolmã. Gostei MUITO do seu post e gostaria de indicá-lo para quem quiser ler mais sobre isso (vou disponibilizar um link, pode ser?). Afinal, você é realmente chef e sua descrição é de alguém que realmente tem uma relação especial com a cozinha.
    Abrs e parabéns!
    Catharina

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  6. A última frase me fez arrepiar, tenho apenas 21 anos, amo esta profissão que para mim é o hobby que trato com seriedade a cada dia.
    Sem amor não há sal, pimenta ou açúcar que possa corrigir o sabor, tua alma, tua personalidade, teu espírito é a assinatura de qualquer prato que faça.
    As vezes acho que sonho muito alto para um jovem que fez apenas o 1ºSemestre de gastronomia, mas se nenhum chef assim como a Lilia tivesse sonhado em vestir a tão desejada Dolmã, hoje não existiria tantas histórias de persistência, dedicação e conquista.
    "Conquistar um sonho é o maior presente que alguém pode dar a sua própria alma mesmo"

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