Mise en place

Uma das coisas mais importantes que aprendi logo no primeiro dia de aula do curso de gastronomia foi o mise en place. Percebo que fazer uma boa mise en place faz toda a diferença quando se faz alguma preparação, principalmente as mais elaboradas.

Mise en place é um termo francês que significa colocar cada coisa em seu lugar. Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual são separados todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e, se necessário, descascados, cortados, etc. É fundamental fazer a mise en place para a boa execução de qualquer receita e para que não haja desordem ou sujidades. Um cozinheiro profissional não sobrevive sem a mise en place. 

Este termo também pode ser utilizado para o montagem da mesa ou seja colocar os talheres, taças e pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre sempre pede aos garçons para alinharem o mise en place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente alinhados com os demais utensílios da mesa.

Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”.

É fundamental para o funcionamento de um restaurante, cozinha ou hotel, pois permite a elaboração e o oferecimento de um serviço de qualidade e dentro do tempo certo de espera para o preparo das refeições.
 
O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha é familiarizar-se com o local, seu lay-out, utensílios e equipamentos. O segundo passo é a montagem da praça de trabalho e o terceiro é fazer o mise en place. Cumpridas essas etapas pode-se iniciar a preparação dos alimentos. 

Para mim, fazer a mise en place é como organizar o palco para a apresentação do espetáculo!!!

Bon spectacle!  

Pequenas barrinhas de sabor

Petit fours. Delícias delicadas, elegantes e sofisticadas. Acompanham o café, antecedendo a sobremesa. Embora não sejam o prato principal, roubam a cena em um jantar, coroando a refeição com sabores e texturas (que derretem na boca!) que fazem seus degustadores comerem rezando!
Na nossa aula cujo temo foram petit fours, fizemos, além das preparações sugeridas pela escola, pequenas barrinhas de sabor chamadas de financiers. Sugestão providencial do nosso Chef.
Financiers são pequenos bolinhos que segundo a lenda da gastronomia, foram criados em uma pâtissière francesa nas imediações da Bolsa de Valores de Paris. Receberam este nome tanto devido à riqueza de seus ingredientes - manteiga e amêndoas - quanto a sua origem nas imediações no centro financeiro da capital francesa, onde eram consumidos por grandes empresários deste ramo de negócios.
Confeccionados no formato sugestivo de pequenas barras de ouro, conquistaram o mundo e hoje é um petit four apreciado em inúmeros sabores e formatos.
A receita clássica vem logo à seguir. As preparações modificadas com a inclusão de chocolate ou farinha de pistache ainda serão testadas por mim e posteriormente dividirei no blog o resultado.Castanhas ou outras frutas secas podem ser usadas no lugar das passas. Os financieres podem ainda ser coroados com frutas vermelhas como amoras, mirtilos ou framboesas.

Financiers

30 gramas de uva passa
3 colheres (sopa) de rum
60 gramas de manteiga sem sal
60 gramas de claras
60 gramas de açúcar refinado
30 gramas de farinha de trigo
30 gramas de amêndoas moídas

 

Faça a beurre noisette - derreta a manteiga em fogo médio até que adquira uma coloração acastanhada, seu perfume lembre nozes e avelãs . Deixe esfriar. Enquanto isso embeba as passas no rum por pelo menos 15 minutos. Reserve. Coloque os ingrediente secos na vasilha de uma batedeira. Em seguida, acrescente aos poucos as claras em neve, previamente batidas, em velocidade média, até que fiquem bem incorporadas à mistura. Por último acrescente a beurre noisette aos poucos até que a massa fique homogênea. Finalize acrescentando as passas. Coloque em minifôrmas untadas sem deixar passar ¾ da altura da fôrma. Asse em forno pré-aquecido a 175º C por aproximadamente 20 minutos.
(Receita retirada do livro Todas as Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu ).

Bonne préparation et bon appétit! (Boas preparações e bom apetite!)
 

Madeleines

Ontem o tema da nossa aula foi petit fours.

Petit  four é uma pequena preparação, em geral consumidos no final de uma refeição (por exemplo, com o café) ou servido como parte da sobremesa. O nome vem do francês e significa "pequeno forno".
Existem duas categorias diferentes de petits fours. Petits fours sécs (sec significa "seco") incluem uma variedade de pequenas sobremesas tais como cookies, macarons, biscoitos amanteigados, suspiros, tuiles etc e Petits fours glacés (glaceados que significa "gelado" ) gelados ou decorados como pequenos bolos glaçados ou com cobertura fondant, pequenas éclairs e tortinhas.  Em uma patisserie francesa, sobremesas pequenas são geralmente chamados de mignardises , enquanto que apenas os biscoitinhos são chamados de petit fours.
Há também petits fours salé (significa "sal" ou "salgado"), que são do tamanho de uma mordida. São aperitivos salgados servidos geralmente como parte de festas ou buffets.

Na aula foram preparadas trufas de café, amanteigados vieneses, cookies, coquinhos, tuiles de amêndoas, financiers e madeleines. Em relação à esta última preparação, nosso Chef fez a mesma pergunta várias vezes: de onde surgiram as madeleines e por que o nome? Como eu também sou uma curiosa em relação à origem e história da gastronomia, fiz uma rápida busca e achei um texto interessante na internet. Resolvi trancrevê-lo para informação e estudo de todos, afinal, a história da gastronomia conta a história da humanidade.

"O bolinho que Proust imortalizou.

Cada vez que o trem parava na pequena localidade de Commercy, perto de Meuse, na região da Lorena, nordeste da França, os passageiros enfrentavam a abordagem insistente das vendedoras ambulantes que ofereciam a célebre atração local: madeleines, bolinhos doces assados no forno, com a superfície estriada e o formato de concha de vieira, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e açúcar, aromatizados com casca de limão ou água de flor de laranjeira. Como a escala era breve, cada mulher gritava o nome da especialidade e de seu respectivo produtor, pois havia pouco tempo para fechar negócio. Transportando cestos de vime repletos de caixas de madeira com aqueles bolinhos rechonchudos, elas conseguiam vender quase toda a produção na gare, até porque os passageiros do trem se divertiam com o assédio. Era o mais famoso show da rede ferroviária francesa. Repetiu-se desde a inauguração da estrada pelo imperador Napoleão III, em 1852, até a deflagração da 2ª Guerra Mundial, em 1939, quando o conflito militar fez a Europa perder a graça.


Já se atribuiu a invenção das madeleines a Jean Avice, talentoso confeiteiro do século 19, que trabalhou para o príncipe Talleyrand-Périgord, político e diplomata francês, ministro de Napoleão Bonaparte; a Antonin Carême, seu dileto aluno, considerado o maior chef de todos os tempos; e também a uma mulher chamada Madeleine, que a usaria para alimentar os peregrinos do Caminho de Santiago, a longa rota votiva que atravessa o norte da Espanha a partir da fronteira com a França, em direção a Santiago de Compostela, na Galícia, cujo símbolo é justamente uma concha de vieira. Hoje, porém, ninguém duvida que as madeleines surgiram para deliciar Stanislas Leszczynski, soberano deposto da Polônia, a quem o genro Luís XV, rei da França, tentou fazer esquecer a perda do trono concedendo-lhe o ducado da Lorena. Respeitado gastrônomo, dotado de extraordinário apetite, obeso assumido, seu nome costuma ser associado a outras invenções notáveis, como o babá ao rum, pequeno bolo de massa fermentada, em formato de cogumelo, regado com uma calda do destilado que lhe dá nome. Foi a sobremesa do filme A Festa de Babette, do diretor dinamarquês Gabriel Axel, ganhador do Oscar de melhor fita estrangeira em 1988.


A versão mais difundida para a origem das madeleines conta que, em 1755, numa situação de emergência, pois o confeiteiro titular faltara ao serviço, uma jovem empregada da marquesa Perrotin de Baumont preparou a receita da avó para um banquete em homenagem a Stanislas. O ex-rei e então duque de Lorena adorou a novidade e quis conhecer a autora, perguntando-lhe o nome, onde nascera e como se chamava a invenção. Ela disse chamar-se Madeleine Paulmier e revelou ter nascido em Commercy. Como o bolinho não possuía nome, Stanislas o batizou: “Vai se chamar madeleine de Commercy”. No dia seguinte, enviou a novidade para a filha comilona, Maria Leszczynski, mulher de Luís XV, na Corte de Versalhes. Até a morte do duque de Lorena, em 1766, a receita permaneceu secreta. Para alguns pesquisadores, foi Pantaléon Colombé, patriarca de uma família de confeiteiros e padeiros, quem a liberou ao conhecimento público. Segundo o historiador Charles Dumont, as madeleines de Commercy só começaram a fazer sucesso na França em meados do século 19, com a inauguração da estrada de ferro. Em 1939, ainda resultavam de produção artesanal, preparadas por seis confeiteiros, que elaboravam diariamente cerca de 2.500 bolinhos. Existem também as madeleines de Liverdum, igualmente na Lorena, porém menos conhecidas.
Entretanto, o mais destacado protagonista da história da especialidade foi o escritor francês Marcel Proust. No Caminho de Swann, primeiro dos sete volumes da obra-prima Em Busca do Tempo Perdido, ele conta como conheceu as madeleines e revela o prodígio que operaram em sua vida e arte. Num dia de inverno, chegando em casa com frio, a mãe lhe deu o bolinho acompanhado de uma taça de chá. Ao levar um pedaço à boca, amolecido pela bebida, veio-lhe à mente não apenas a lembrança do passado, mas a sensação de resgatar a própria infância. A madeleine tinha o mesmo sabor da que sua tia Léonine lhe oferecia todo o domingo de manhã, anos antes. Essa metáfora do paladar revivido, uma experiência desprezada por tantos adultos, pode ser interpretada como a vitória da memória sobre a sovinice do tempo. Uma coisa é certa: Proust ingressou tardiamente na saga do bolinho, mas sem ele as madeleines não obteriam a mesma fama internacional."
Por: Dias Lopes

Fonte: Estadão online

Ah, já ia esquecendo a receita:

Madeleines

Ingredientes:

125 g de farinha de trigo
125 g de açúcar
125 g de manteiga ou margarina derretida
2 ovos
Raspa da casca de 2 limões
2 colheres de café de fermento em pó

Modo de Fazer:
Bata os ovos com o açúcar, até obter uma mistura clara e fofa
Junte a farinha e o fermento peneirados juntos, mexa até incorporar
Adicione a manteiga derretida e as raspas de limão
Deixe descansar por cerca de 20 minutos, enquanto isso unte as forminhas
Após o tempo de espera, preencha 2/3 da capacidade das forminhas
Asse por 15 minutos em formo pré-aquecido a 220º C
Desenforme enquanto as madeleines estiverem ainda mornas

Observação: As forminhas para fazer as Madeleines são em forma de conchas do mar, mas se não tiver podem ser feitas em formas de empada ou de pão-de-queijo mesmo. O rendimento vai ser variável dependendo do tamanho das forminhas.

Façam com amor!!!

Origem do nome CHEF

Chef ("chefe", em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.
Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.

Segundo a Classificação Brasileira de Ocupações - CBO do Ministério do Trabalho, "Chef, Chef de Cozinha ou Tecnólogo em Gastronomia são os profissionais que criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades".

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

Amo fazer pães!!!

Não é segredo que fiquei encantada com a panificação. No dia do jogo do Brasil contra a Holanda em que ele perdeu a chance do Hexacampeonato, eu estava na minha cozinha , adivinha fazendo o quê?
Isso mesmo, pães.
Vou contar a história, como sempre.

Eu estava fazendo um simples pão integral com Musli, que o Bruno adora apesar de ficar pesadão e preto, e o pré-fermento não queria desenvolver de jeito nenhum. Coloquei em lugar aquecido, abafei, embrulhei em cobertor e até conversei com ele e nada.

Fiz outro pré-fermento com açúcar mascavo, que ficou com cheiro de cerveja mas deu certo. Fiz o pão. Quando acabei de colocá-lo na forma, o outro fermento resolveu crescer como um maluco, quase derramou da vasilha em que "dormia". Saí às presas 15 minutos antes de o jogo começar, comprei trigo, já que o meu havia acabado, para não perder o fermento e amassar o pão que eu ainda não sabia que seria minha primeira receita. É! A receita eu acabei criando!!! E ainda consegui incorporar 70% do peso da farinha de trigo em líquidos e ingredientes molhados (ovos e coalhada). Rendeu pães tão lindos e saborosos, a massa era tão maravilhosamente macia e moldável, e incrivelmente crescia quando eu ainda estava moldando os pães!!! Moldei esfihas, panhocas e até um formato que eu adoro que são seis bolas em uma forma redonda. A panhoca original pede uma massa menos macia e que fique com uma crosta crocante e espessa. Não é o caso da minha massa. Ela ficou macia e a panhoca foi apenas um formato que eu quis utilizar.

Eis minha receita:

1.350 gramas de farinha de trigo

60 gramas de fermento biológico fresco

40 gramas de açúcar

20 gramas de sal

2 ovos

230 gramas de coalhada sem o soro

200 ml de leíte

400 ml de água

Para o pré-fermento: Dissolvi o fermento no açúcar, acrescentei o sal e cerca de 120 ml de água mais 4 colheres de sopa da farinha de trigo. Esperei borbulhar e crescer como eu já disse, abafado, embrulhado e até persuadido, mas acho que foi pelo dia frio que precisei disso tudo. fiz um vulcão com a farinha de trigo e acrescentei os ovos, a coalhada, o leite e o fermento. Acrescentei a água aos poucos. Como os ovos tem tamanhos diferentes, a coalhada pode estar com mais soro e as farinhas de trigo tem umidades diferentes, é bom acrescentar a água aos poucos, ou se você molhar muito a massa, acrescente um pouco de farinha, mas só um pouco, pois queremos uma massa extremamente macia e que apenas não grude nas mãos. Lembre-se de que você vai precisar de trigo para a moldagem dos pães. Amassei por cerca de 15 minutos para que o glutén se desenvolvesse.  Esperei pela primeira fermentação e então retirei todo o ar e moldei os pães para a segunda fermentação. Pincelei com gemas as esfihas e polvilhei com farinha de trigo os outros formatos. Fiz os cortes das panhocas antes de elas crescerem pela segunda vez. No pão que fiz na forma coloquei algumas sementes de alcaravia na massa e por cima. Finalmente assei.

A esfiha

As panhocas

As "seis bolas"

Ah! Êxtase absoluto ao retirá-los do forno e degustá-los. Experimentem a receita e me contem o que acharam. Se vocês são tão apaixonados como eu, vão querer fazer mais pães quando os primeiros ainda não tiverem acabado!

Pão com Musli

À propósito, a receita do pão com Musli que fiz também é minha!

Amo fazer pães!!!