Carpaccio

Eu sou uma apaixonada pela história da culinária, principalmente as histórias e lendas que envolvem a criação de um prato que se tornou famoso a ponto de virar um clássico mundial.
Comi carpaccio há 2 dias e, como não era uma apresentação comum, incluindo temperos, textura e ponto de cozimento da carne (é isso mesmo, cozimento!), resolvi conhecer melhor este clássico da gastronomia mundial.
Conta-se que o prato surgiu na década de 50, em um bar veneziano chamado Harry's Bar, então sob o comando de Giuseppe Cirpiani. O bar fica até hoje em um beco sem saída chamado Calle Vallaresso, n° 1232, perto da praça São Marcos. Nos seus quase oitenta anos, foi sempre frequentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Lá surgiram drinks famosos como o Bellini e o Tiziano. 
Conta a história de que uma cliente do bar, a condessa Amália Nani Moncenigo, fez um pedido um tanto incomum para a época: carne crua,  pois assim lhe tinha orientado seu médico para lhe curar a anemia. O dono do bar, também seu amigo, trouxe-lhe então lâminas finíssimas de carne crua regadas com molho a base de mostarda. O prato foi chamado de carpaccio pois estava acontecendo em Veneza uma exposição das obras do pintor renascentista, Vittore Carpaccio (1460-1525), cujos quadros apresentam tons de vermelho vibrantes como a cor da carne crua.
No Brasil o carpaccio chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o “Massimo”.

Eis a receita original de Giuseppe Cipriani:

Carpaccio

Ingredientes:

300 g de filet mignon

60 ml de maionese;

2 colheres de sopa de creme de leite:

1 colher de sopa de mostarda;

1 colher de chá de molho inglês (Worcestershire);

Tabasco;

Sal a gosto;

Rúcula;

Queijo parmesão (Parmigiano Reggiano)

Preparo:

Coloque a carne no congelador e depois de bem firme, retire. Corte em lâminas muito finas. Separadamente, misture maionese, creme de leite, mostarda e molho inglês até obter creme homogêneo. Tempere com sal e tabasco. Arrume a carne em prato de vidro, colocando no centro o molho. Decore com folhas de rúcula e lâminas de queijo parmesão. 

Outra opção de molho:  

Molho de Alcaparras

Ingredientes

Salsinha 

Alcaparras

Limão

Azeitona preta picada

Azeite de oliva extra virgem

Mostarda Ancienne

Molho inglês

Suco de limão

Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Em uma tigela coloque uma colher (chá) mostarda e uma colher de chá de molho inglês e duas colheres de sopa de suco de limão. Misture tudo, levemente. Acrescente pimenta-do-reino e uma pitada de sal. Vá adicionando o azeite de oliva, cerca de 6 colheres de sopa e misture bem. Após, deixe os ingredientes descansando por 1 minuto.

Enquanto isso, vá picando a salsinha (aproximadamente 2 colheres de sopa), uma colher (sopa) de azeitonas pretas picadas e uma colher (sopa) de alcaparras. Adicione ao restante dos ingredientes. Depois, basta regar o molho no carpaccio.

Hoje em dia, o termo carpaccio é usado para fatias bem fininhas de diversos tipos de carne, peixes, frutos do mar, legumes e até queijos e frutas. O molho de alcaparras e azeite compõe o prato tão bem como o molho com mostarda. As criações não findam nunca!!! Mas o clássico carpaccio de filé mingnon bovino continuará sendo um ícone dos antepastos italianos.

La vita è bella! 
Buon appetito!

Brioche

No sábado retrasado, como eu estaria a toa, me ofereci para dar monitoria à uma colega e amiga de turma, a Lu. Ela ficou doente e perdeu quase todo o módulo de Panificação e Confeitaria I e me pediu para fazer algumas das preparações, principalmente de panificação, com ela para que aprendesse a trabalhar o fermento e a massa.
Claro que não sou didática como nosso Chef, mas humildemente me propús a lhe ensinar o que aprendi.
Ela escolheu fazer pizza, o que foi uma ótima escolha pois a massa de pizza é uma massa básica e sem aditivos. Aproveitei para lhe falar do pré fermento, farinha e aditivos melhoradores da qualidade da massa. Não me esqueci de falar sobre trabalhar a massa e desenvolver o glúten, proteína do trigo importante para a rede que mantêm o ar e água na massa!!! Dei um show! Comemos pizzas maravilhosas.
Eu havia escolhido preparar massa folhada, apesar de saber da facilidade em encontrar massa folhada pronta hoje em dia. Mas, e se eu estiver no interior onde não tem massa folhada? Vou precisar saber como se faz, não é? E como a Lu já havia entendido o princípio básico da panificação achei por bem lhe passar a técnica de "folhar". Pena que eu esqueci o detalhe primordial de que a gordura utilizada em folhados não é a nossa manteiga comum e sim uma gordura vegetal com teor de lipídeos muito superior.
Mas, só lembrei disso quando estava pronta para folhar. Mas, aquela massa e aquela quantidade de manteiga me lembraram uma coisa: Brioche!!!
O brioche é uma massa básica que após estar pronta e ter sofrido a primeira fermentação, é acrescida de grande quantidade de manteiga. No meu caso eu também teria de acrescentar ovos, e como a massa folhada era para croissants, já continha fermento. Desisti então do folhado e fiz lindos brioches!!! Acho que a Lu entendeu o principio de folhar, pois, mesmo com a gordura inadequada, ela tentou e conseguiu fazer croissants com alguma dificuldade imposta pela manteiga com muita água. Eles até que ficaram bonitos!!! Mas ressaltei para ela que a gordura de folhado deve ser margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma margarina própria para isso) que é uma margarina específica, mais rica em valores caloricos, maior índice de gorduras e gorduras saturadas, o que a torna mais pesada e ideal para que a massa fique bem leve depois de assada.

Uma rápida explicação sobre as gorduras citadas:
Gordura vegetal hidrogenada: 100% gordura vegetal, de algodão, soja, amendoim ou palmistre. É uma gordura mais estável mantém sua consistência mesmo em temperatura ambiente.Ótima para pães biscoitos pastéis e frituras, evita que biscoitos pães e massas fiquem com ranço.Porém péssima para o coração, veias e artérias é conhecida como gordura `trans`, não recomendada por médicos e nutricionistas.

Manteiga: é gordura retirada do leite da vaca e rica em colesterol.

Margarina: é uma mistura de óleos hidrogenados, emulsificantes e água, leite e mais alguns componentes conservantes.

A GVH é a que melhor resultado produz juntamente com as margarinas profissionais Tipo:BOLO, CREME, CROISSANT E FOLHADA. 
As margarinas com 80% de lipídios na sua formulação, são as que atendem melhor as receitas culinárias. Se você usa uma margarina com 20% de lipidios só vai acrescentar mais água na sua receita.

Ah, as receitas:

Massa Folhada

500 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

Água q/b

350 gramas de margarina para folhado

Modo de preparo

Prepare a massa: Em uma tigela misture a farinha de trigo com o sal e depois junte a água. Mexa até que a massa fique lisa e uniforme. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por meia hora. Depois disso abra a massa, com um rôlo de massas, sobre uma superfície levemente enfarinhada para não grudar. Procure abrí-la no formato de um retângulo comprido. Corte toda a manteiga ou margarina em pedacinhos pequenos e espalhe sobre 2/3 do retângulo. Dobre o pedaço que sobrou sem manteiga, sobre uma parte com a manteiga e depois dobre mais uma vez fechando.

Assim terá uma camada de manteiga ou margarina entre as duas dobras da massa. Procure deixar uma beiradinha da massa sem manteiga para que ao abrí-la novamente com o rôlo, a manteiga ou margarina não se espalhe para fora. Abra a massa de novo em outro retângulo comprido e torne a dobrá-la da mesma maneira só que desta vez sem manteiga. Depois disso enrole-a num filme plástico e deixe descansar na geladeira por meia hora.

Depois de descansar, abra novamente a massa em outro retângulo comprido, porém em vez de dobrar em três partes, dobre em quatro. Comece dobrando as duas pontas do retângulo para dentro dele e depois dobre ao meio. Cubra com o filme plástico e deixe descansar mais uma vez por meia hora na geladeira. Depois repita a mesma operação e deixe descansar refrigerada por 24 horas antes de usar.

DICAS: Essa massa é excelente para fazer pratos doces ou salgados. Varie o recheio e o formato o quanto quiser. Ao assar a massa ficará com várias folhas por causa das dobras.

Outra forma de folhar está no link abaixo, que inclui fotos. 

Brioche

15 gramas de fermento biológico fresco
30 ml de leite morno
375 gramas de farinha de trigo
5 gramas de açúcar
1 grama de sal
6 ovos
175 gramas de manteiga sem sal


Modo de preparo
Fazer o pré fermento com o fermento, o leite e cerca de 1 colher de farinha de trigo ( pode retirar do montante da receita). Deixar fermentar. Em seguida acrescentar os outros ingredientes, com exceção da manteiga, sovar bem até obter uma massa lisa e macia. Deixar descansar em recipiente untado, até dobrar de volume. Apertar no centro da massa para afundar como um buraco e esperar mais 5 minutos. Então, agregar a manteiga a amassar até homogeneizar. Esperar mais 5 minutos para modelar os brioches no formato clássico ou usar a criatividade. Colocar em formas untadas e pincelar com gemas. Esperar a 2ª fermentação que deve demorar cerca de 40 minutos. Assar em forno à 200 °C por cerca de 30 minutos. Desenformar, deixar esfriar e se deliciar!!!


Massa folhada: http://outrascomidas.blogspot.com/2010/05/massa-folhada.html

Contribuições:
http://cybercook.terra.com.br/gordura-vegetal-hidrogenada-x-manteiga-x-margarina-forum.html?codigo=8753
http://www.muitogostoso.com.br/informacao/view/Pratos-Principais/Massas-e-Tortas-Salgadas/Massa-Folhada/

Cozinha de muitos nomes

No dia 30/09/2010 fiz um curso intitulado de Técnicas da Cozinha Molecular no SENAC de Belo Horizonte, ministrado pelo Chef Kaká Silva.
Antes do curso, fiz questão de ler alguns artigos na internet para me informar melhor sobre o que seria apresentado, até para poder aproveitar melhor a exposição.
Já sou uma admiradora e busco estudar sobre a gastronomia molecular que não deixa de ser a ciência desta nova cozinha que atrai tanto precursores e admiradores como eu mas também muitas críticas. A chamada cozinha molecular, nome que não é muito querido por Ferran Adrià, um de seu principais expoentes, traz para o dia a dia de uma cozinha, técnicas, equipamentos e produtos que são usados na indústria alimentícia mas que facilitam, inovam e reduz desperdícios na cozinha diária de restaurantes e domicílios. Basta citar que com a "cola de carne" é possível 100% de aproveitamento de 1 filé bovino para chateubriands e tornedores suculentos! Fantástico!!!
Os cientistas, Hervé This e Nicholas Kurti, francês e húngaro respectivamente, são os responsáveis pela disciplina científica que há mais de 15 anos estuda os processos físico-químicos que acontecem durante o ato de cozinhar.
Essa cozinha também chamada de vanguarda ou tecnoemocional veio pra ficar, pois cada vez um número maior de Chefs e cozinheiros tem adotado as técnicas da cozinha molecular e difundido uma cozinha-ciência que não abandona as bases da cozinha tradicional, mas aperfeiçoa, inova e aguça os quatro sentidos além do paladar de maneira lúdica e criativa.
Durante o curso, foi falado de espumas e nitrogênio líquido, hidrocolóides que são espessantes de última geração, encapsulador de lipídeos capaz de tranformar azeite e óleo de bacon em pó, termocirculador usado para sous-vide (cozimento à vácuo em baixas temperaturas), ligação de proteínas com transglutaminase que "cola carne", esferificação e gelificação... Enfim, uma cozinha nova pra mim e pra muitos outros.
Só para deixar inveja, provei como aperitivo uma Nitrocaipirina de Morango também chamado de Sorbet Caipiroska de Morango, degustei o chamado Ovo Perfeito, cuja gema sofre cocção ao ponto de gelatinizar (não é dura e nem mole ao ponto de escorrer!!!), acompanhado de espuma de batata e bacon em pó, peito de frango preparado por sous-vide, esferas de manga, espaguete de beterraba com ágar-ágar, tornedor perfeito em sous-vide e molho demi-glace espessado com ultra sperse e pra finalizar bacalhau em sous-vide acompanhado de vinagrete de esferas. Sobremesa: chocolate ao leite transformado em pó com o encapsulador de lipídeos. Não precisa nem mastigar! O chocolate volta a ser líquido na boca em contato com a saliva: um prazer difícil de descrever!
Entendo agora o termo tecnoemocional: a tecnologia deixa de ser uma coisa fria e distante para trasformar-se, na cozinha, em estímulos sensoriais que evocam emoções como a boa e velha cozinha de tradições e segredos ancestrais.
No Brasil, Alez Atala é o nome em voga quando o assunto é cozinha de vanguarda. Ele já utilliza as novas técnicas em seu restaurante DOM, com sucesso absoluto, já que também faz uma gastronomia inteiramente brasileira ao utilizar ingredientes da nossa terra.
Percebo que a desmistificação dos segredos da cozinha tradicional e da indústria alimentícia só tem a acrescentar àqueles que amam a cozinha e buscam ser felizes cozinhando e fazer felizes aqueles que consomem suas obras-primas-científicas!

À propósito: será que chegou o fim do roux?



Conheça: http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm
               http://hervethis.blogspot.com/
               http://www.elbulli.com/
Veja o site: http://www.gastronomylab.com.br/
Leia o link: http://colunistas.ig.com.br/comidinhas/2008/01/26/cozinha-tecnoemocional/
                 http://vejabrasil.abril.com.br/blog/de-origem-carioca/2008/11/o-que-e-cozinha-tecnoemocional/