Minha trajetória como estudante de gastronomia

quarta-feira, 5 de maio de 2010

A prova e o Croque-Monsieur


Uma prova nada mais é que um mecanismo de avaliação. Como meu profesor Chef Wender disse, esta prova avaliaria nosso conhecimento teórico, a próxima será uma avaliação da aplicação deste conhecimento na prática e a última avaliará nossa competência. Imagina agora minha ansiedade quanto às provas que virão... Mas o professor foi muito didático e compreensivo com nossas dificuldades e ansiedade. Propôs, para iniciar a aula, antes da prova, fazermos duas preparações básicas para relaxar e garantir nossa reserva energética para pensar e responder à avaliação escrita. 
As duas preparações foram dois saborosos sandwichs: O Croque-Monsieur e Wrap oriental. Ambos fáceis de fazer e deliciosos. Depois da curta aula e satisfeitos com a degustação do dia, fizemos a prova. Aguardo, mais uma vez ansiosa o resultado.
Ontem, participei de uma oficina de treinamento  no Centro de Saúde onde atuo como Médica de Família. Resolvi praticar um pouco na cozinha e preparei croque-monsieur para o lanche do intervalo,  para cerca de 25 pessoas! Foi uma maravilha tanto o preparo quanto a degustação! Tento seguir sempre o propósito de transmitir minha alegria em cozinhar. Esta afinal é a minha linguagem! E mais uma vez atendendo à pedidos, aqui vai a receita:

O Croque-Monsieur é o mais famoso sanduíche francês. Segundo a Enciclopédia Larousse Gastronomique, o primeiro Croque-Monsieur foi servido no verão de 1910, num bar inglês chamado Le Trou dans le Mur, que ficava no Boulevard des Capucines, em Paris. De inspiração anglo-saxônica, o Croque-Monsieur é uma adaptação (melhorada) do Welsh Rarebit inglês, e a principal diferença é o acréscimo do presunto na receita francesa.
O Croque-Monsieur é uma excelente opção para uma refeição rápida, podendo ser servido acompanhado de salada verde como se faz na França.

Ingredientes
8 fatias de pão de forma (branco ou outro de sua preferência)
8 fatias de espessura média de presunto cozido sem gordura
120gr de queijo gruyère ralado (se não tiver, use parmesão)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite
4 colheres de sopa de manteiga
2 gemas
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto

Modo de Fazer
  • Derreta a manteiga numa panela pequena.
  • Pincele as fatias de pão com um pouco de manteiga. Reserve
  • Acrescente a farinha de trigo à manteiga restante na panela (cerca de 3 colheres) e leve ao fogo baixo, misturando bem.
  • Cozinhe sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se.
  • Acrescente o leite aos poucos misturando sem parar para não deixar encaroçar o creme.
  • Coloque o sal e a pimenta do reino;
  • Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme mais denso, mexendo sempre.
  • Acrescente as gemas e misture rapidamente.
  • Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
  • Tire do fogo e deixe amornar.
  • Forre uma assadeira retangular com papel manteiga (fica mais fácil pra tirar depois e não gruda na forma), ou use uma assadeira anti-aderente. Caso não tenha nem uma coisa nem outra, unte levemente uma assadeira comum com manteiga.
  • Disponha 4 fatias do pão pincelado com manteiga sobre a assadeira (com a manteiga virada pra cima).
  • Sobre o pão, espalhe uma porção do queijo ralado, por cima do queijo, duas fatias de presunto e, por cima do presunto, mais um pouco de queijo ralado.
  • Feche cada um dos sanduíches com a outra metade do pão pincelado com manteiga (a manteiga para baixo).
  • Pegue o molho branco preparado antes e que deve estar morno à essa altura e misture o restante do queijo ralado.
  • Sobre cada sanduíche, coloque duas colheres do molho branco com o queijo e espalhe por todo ele o mais uniformemente possível
  • Leve ao forno pré-aquecido (bem quente), com a parte do queijo virada para cima.
  • Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo.


     Esta receita contempla a preparação do molho branco. Pode-se usar creme de leite batido com ovos para aromatizar ou o molho Bechamel que foi a minha opção. A receita do molho Bechamel:

    Molho Bechamel
    100g de manteiga (4 colheres de sopa)
    3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
    1 litro de leite
    2 dente de alho
    2 folhas de louro
    2 cebolas em fatias
    Pimenta-do-reino branca moída a gosto
    Noz moscada ralada a gosto
    Sal a gosto
    Modo de Fazer
    • Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve.
    • Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;
    • Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:
    • Coloque o sal;

      Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até obter um creme.
    • Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
    Dicas:
    1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.
    2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.

    Divirtam-se com este sandwich centenário!
    Um grande abraço!

    Foto Croque-monsieur 

domingo, 2 de maio de 2010

Primeira prova de fogo

Amanhã vou fazer minha primeira prova da matéria Cozinha I. As aulas são práticas mas tem muito conteúdo téórico. Nosso professor avisou, desde a primeira aula, que cobraria informações relativas à todas as aulas em uma prova teórica mas que não deixássemos de levar o uniforme. Será que vai ter prova prática???
Tentei ler toda a matéria antes de cada aula. Só faltavam as duas últimas. Mesmo assim a ansiedade neste fim de semana foi latente e persistente.
Eu estava em Uberlândia, na segunda etapa do Mitsubishi Motorsport 2010, rally de regularidade, em que meu noivo pilota na categoria turismo. Fui como "zequinha", aquele que vai de carona para curtir (nem tanto!!! Existe até um manual para o zequinha, e o mesmo tem muitas funções como desatolar o carro, abrir porteira, dar água para piloto e navegador...), e tirar muitas fotos. Imaginem agora a cena: todo o tempinho que sobrava, lá estava eu com minhas apostilas, livro de técnicas culinárias, Iphone conectado na net em sites de culinária e anotações, estudando!!! Na viagem de ida, no hotel, no "briefing" (orientações anteriores ao rally), antes da largada, no almoço da premiação, na viagem de volta (cheguei até a ficar enjoada por ler durante a viagem!!!) agora enquanto escrevo... O meu noivo/piloto até me deu uma "mãozinha de cirurgião" com relação ao estudo dos cortes dos vegetais. Ele é médico cirurgião e de corte ele entende! Estou me sentindo uma verdadeira cirurgiã dos legumes, verduras e frutas, pronta com meu bisturi na mão, ôpa, minha faca do chef  na mão!
Tomara que eu faça uma boa prova amanhã! Estou muito ansiosa. Amanhã antes da prova ainda vai rolar uma revisão básica!
Boa prova pra mim. Dou notícias depois.