CHOCOLATE CHANTILLY

Le crème au chocolat

Ingredientes

225 gramas de chocolate 70% cacau de boa qualidade

200 ml de água

Gelo

Preparo

Aqueça a água até 36°C e adicione o chocolate até derreter completamente. Coloque um bowl inoxidável vazio sobre um outro bowl maior cheio de gelo. Despeje o chocolate derretido dentro do bowl frio e mexa a emulsão com o fouet, mantendo o bowl sobre o gelo até a mistura começar a alterar, tornando-se uma creme aerado, leve porém consistente como o chantilly de creme de leite. Mantenha a 4°C, dentro do banho-maria invertido. Sirva à seu gosto.

Pode-se utilizar uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite.

Esta técnica foi inventada em 1995 por Hervé This, cientista criador da Gastronomia Molecular.

Bate papo...
"Marie-Odile Monchicourt: Como fazer, na prática, esse chocolate Chantilly que você inventou em 1995?
Hervé This: O que eu gosto, nesta invenção, é que resulta de uma generalização, mas por outro lado, é um convite à reflexão.
Geralmente se obtém uma musse* com chocolate derretendo o chocolate, com manteiga e as gemas de ovo, para dar gosto, depois acrescenta-se o conjunto a uma musse**. Obtém-se então uma musse "com" chocolate. O chocolate Chantilly é uma musse "de" chocolate.
M.-O.M.: E como obtê-la?
H. T.: Refletindo. E, principalmente, pensando no creme batido. Parte-se do leite, que, na primeira ordem, é composto de gotículas de gordura dispersas na água. O leite é uma "emulsão", da palavra latina emulgere, que significa "ordenhar, extrair". Quando se deixa o leite descansar, a gordura vem flutuar na superfície, formando o creme. Ainda é uma emulsão, porém mais concentrada de gordura do que o leite. Aliás é interessante observar que a nata é mais branca do que o leite, e o leite desnatado menos branco do que o leite integral. Ele é menos branco porque há menos gotículas de gorduras dispersas na água , logo menos reflexos da luz (branca, na maioria das vezes) que clareia o líquido.
Voltemos ao creme: para se obter o creme batido, usa-se um batedor, que introduz bolhas de ar na emulsão. Essas bolhas de ar são, cada vez mais, retidas na periferia pelas gotas de gordura que se misturaram. Ao adicionar-se açúcar, o creme batido recebe o nome de creme Chantilly.
Para fazer chocolate Chantilly, mantêm-se o procedimento: exatamente como no creme Chantilly, parte-se de uma emulsão onde são introduzidas bolhas de ar. No entanto, mudam-se os ingredientes. Por exemplo, obtém-se uma emulsão a partir de água e chocolate aquecidos: o chocolate, ao derreter, libera sua gordura, que está coberta de moléculas de  lecitinas que foram acrescentadas no momento da sua fabricação. Em outras palavras, enquanto a água acrescentada ao chocolate faz com que esse vire uma massa, o chocolate acrescentado à água produz uma emulsão de chocolate. Depois, ao se bater essa emulsão, resfriando-a, obtém-se uma musse de chocolate: é o chocolate Chantilly.
M.-O. M.: Há proporções a serem respeitadas?
H. T.: Com certeza: é preciso muita gordura para deter as bolhas. Obtém-se bons resultados a partir de 225 gramas de chocolate em barra para 200 gramas de água. A consistência é a do creme Chantilly. E, depois, se a receita "falhar" podemos recuperá-la, entendendo que tudo é uma questão de organização das moléculas. Na realidade, ou os ingredientes não estão presentes como deveriam - e então é preciso corrigir, acrescentando os que faltam -. ou eles estão presentes, e basta organizá-los.
Por exemplo, imagine que você coloque o líquido e o chocolate em uma panela aquecida, e depois, tendo batido, você tenha apenas um líquido que continuou líquido: é preciso pensar que a quantidade de gordura - logo, o chocolate - era insuficiente. Recoloque a panela no fogo com mais chocolate, depois, bata de novo, sobre gelo (para que a preparação chegue ao ponto mais rapidamente). Inversamente, se sua preparação final estiver muito dura, derreta-a em fogo brando, acrescente um pouco de líquido e bata de novo sobre gelo.
M.-O. M.: Você tem orgulho de sua invenção?
H. T.: O chocolate Chantilly, de uma certa maneira, não é nada, porque, a partir daí, os cálculos vão conduzir a uma quantidade infinita de preparações novas. E, depois, é tão simples.
Aliás, o princípio de Chantilly não está limitado ao creme de chocolate: podemos usar qualquer gordura que se solidifique em contato com q temperatura ambiente: foie gras Chantilly, manteiga Chantilly, queijo Chantilly... Em todos eles há, também, a questão do gosto, que é igualmente regulado pelo líquido usado. Por exemplo, para o chocolate Chantilly, tal líquido pode ser qualquer solução aquosa: suco de laranja, chá, café, caldo, vinho... com os mais variados sabores.
E uma vez que se trata de "orgulho", é preciso mesmo suplantar o fantasma da invenção e reconhecer que tudo isso é muito simples. Sobretudo, uma vez que ficou entendido que generalizações são possíveis, por que não generalizar tudo? O "orgulho" leva um sério golpe, porque a invenção torna-se mecânica, Inovação, criatividade, invenção, descoberta... Atrás de todas essas palavras há um fantasma. Devemos realmente satisfazer nosso ego, ou nos entregar ativamente a trabalhos apaixonantes? Não deveríamos ficar orgulhosos somente do que vamos produzir amanhã?"

Entrevista realizada em 2007 pela jornalista científica Marie-Odile Monchicourt à Hervé This, químico INRA no Laboratório de Química das Interações moleculares do Collège de France e no Laboratório de Química da AgroParis Tech, publicada  no Brasil no ano de 2009, no livro Herança Culinária e as bases da gastronomia molecular, pág. 164 - 165, Ed. SENAC São Paulo.

* mousse em francês significa espuma
** creme de leite batido

GASTRONOMIA MOLECULAR

Ciência & Cozinha: a Gastronomia Molecular.


Por que os suflês crescem? Como fazer para que cresçam ainda mais? Os nhoques estão realmente cozidos quando vêm boiar à superfície da água da panela? Como dosar o açúcar para a calda? Os doces em calda devem ou não ser preparados em panelas de cobre?

Nos livros de cozinha de nossos avós, encontramos um grande número de "dicas" culinárias que propõem métodos insólitos para que possamos ser bem-sucedidos no preparo de uma receita: é estranho, mas funciona!

Há dois anos, um grupo do Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares - INRA, França, vem se dedicando à explicação de tais astúcias. É bom que se diga que, desde sua fundação, o INRA preocupa-se com a alimentação humana em todas as operações que precedem o ato culinário: preparação de sementes, maturação das carnes após o abate, seleção animal, conservação de legumes, verduras, frutas, etc. Do mesmo modo, o Instituto interessa-se pelas consumações efetivas (economia da alimentação, comportamentos alimentares, etc.), e ainda pelas propriedades nutricionais dos alimentos. Não obstante, o resultado da ciência dos alimentos que é efetuada pelo INRA não são valorizados do ponto de vista culinário: o consumidor que compra os gêneros alimentícios (frutos de esforços do Instituto) não é ajudado pela ciência para suas preparações culinárias. No entanto, atualmente, a "Gastronomia Molecular" valoriza os resultados da Ciência dos Alimentos junto a particulares, acompanhando-os na cozinha, até o prato final (pronto).

A "Gastronomia Molecular" foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, então físico de Oxford, e Hervé This, pesquisador do INRA.

Muitas das questões colocadas foram respondidas pela Gastronomia Molecular, freqüentemente baseadas em resultados previamente obtidos pelos pesquisadores do INRA. Mas as questões abertas seguem sendo assustadoramente numerosas e, com freqüência, impõem uma pesquisa específica.

O recém-criado Grupo de Gastronomia Molecular, do Laboratório de Química de Interações Moleculares, do Collège de France está, a partir de agora, não só encarregado de estudar tais questões, mas, também, de levar os resultados ao conhecimento público. Simultaneamente serão estabelecidas colaborações com o mundo culinário profissional, o que, acredita-se, contribuirá para o avanço da culinária francesa.

Assim, a cada dois anos, um Atelier Internacional de Gastronomia Molecular reúne chefes e pesquisadores em Erice (Itália); em maio de 2000, a Université Paris Sud, em Orsay, acolheu a Primeira Jornada Francesa de Gastronomia Molecular; desde 1982, a revista Pour la Science publica uma rubrica; "Science et Gastronomie"; há dois anos a Cinquième (estação de rádio) apresenta a emissão semanal "Toques à la loupe", na qual a ciência junta-se à cozinha, ou melhor: ciência e cozinha se encontram.

Vista de um dos pátios internos do Collège de France (Paris).

Contudo, a linha de conduta de Nicholas Kurti e Hervé This não consiste apenas em penetrar no segredo da emulsão da maionese, ou em saber a posição exata da gema no ovo, ou, ainda, em saber quais os melhores condimentos para uma bom tempero de carne. O método científico - do qual inúmeras vezes eles se servem, sem o menor embaraço -, permite que proponham novos ingredientes químicos, além de novas e audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova "nouvelle cuisine"?

São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular

• criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias;
  
  
• introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
  
  
• Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
  
  
• Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
  
  
• Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
  
  

"Dicas" & "Macetes"

• A cor das vagens.

Vagens com coloração verde típica.

Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H⁺), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.

• Panelas de cobre e geléias de frutas.

Panela de cobre tradicionalmente usada para fazer geléias.

Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?
Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.


Receitas novas, segundo Hervé This.

• Merengues a vácuo.
  

"Basta que se reduza a pressão do ar para que, assim, as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. Melhor dizendo: deve-se fazer os merengues sob vácuo! No entanto, é preciso ultrapassar uma dificuldade. Com efeito, a evaporação da água irá provocar um resfriamento dos merengues o que, a seu lado, levará a uma baixa taxa de evaporação. Logo, é preciso aquecer o ar rarefeito que o envolve, a fim de manter o merengue à temperatura ambiente, ou acima dessa temperatura..."

Merengues clássicos (e deliciosos!).

• Chocolate Chantilly.

"Todos conhecem o creme Chantilly, que é feito batendo-se o creme de leite gelado em um recipiente resfriado. Poder-se-ia repetir o processo com uma outra matéria gordurosa que não o leite? Seria possível transformar o chocolate - que contém manteiga de cacau -, em um "Chocolate Chantilly"? O creme é composto de gotículas de matéria gordurosa do leite, na água que este contém. Para produzir o "Chocolate Chantilly" é preciso, inicialmente, que se faça uma emulsão de chocolate; tal emulsão deve, depois, ser resfriada e batida em recipiente gelado e levada ao refrigerador".

Chocolate Chantilly?

O mesmo acontece com o "foie gras" ("fuagrá", pronúncia portuguesa: fígado de ganso ou de pato - especialmente engordados -, utilizado para fazer patês ou peças de carne conservadas em gordura) ou o "roquefort" ("roquefór": queijo típico francês).

Nota do Scientific Editor: Este texto é uma tradução/adaptação do original, feita por Maria Isolete Alves (MIA), Managing Editor do LQES Website, veiculado em http://www.ambafrance-il.org/sciences, série Les Dossiers. As ilustrações apresentadas aqui não constam do material original. São fruto de pesquisa feita no www.google.com.

Esta matéia pode ser lida no link:
http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html

Chantilly de chocolate

No dia 16 de agosto, em minha aula de Cozinha I, o Chef Wender nos convidou a participar do Concurso Interfilias do IGA que neste ano será no Paraguai. Teríamos que formar trios e enviar uma receita de um prato principal cuja base seria frango (peito ou coxa e sobre coxa) e uma sobremesa a base de chocolate, até o dia 27 de agosto às 18h.

Todos os Chefs, professores do IGA, foram convidados para a seleção das 10 melhores receitas dos trios de primeiro e segundo anos (20 receitas no total) para estas serem executadas no dia 11 de setembro e a melhor receita de cada ano participará do concurso que envolve todas as filiais internacionais do IGA.
Como tudo que vivo é uma história, uma saga, vou contar como foi participar deste concurso.
A bancada da qual faço parte nas aulas de Cozinha I conta com uma "panela" indispensável ao aprendizado de suas integrantes. Fazemos parte da "panela" a Angélica, a Luciana, a Milene e eu. O fato de querermos estar sempre juntas já gerou muitos ciúmes e até despeito mas gostamos de trabalhar juntas e temos crescido muito umas com as outras. Como o concurso era para um trio gerou-se um impasse: quem ficaria de fora? Todas queríamos ir... A Angélica, então, por motivos de trabalho, preferiu não participar e permaneceu como fiel espectadora/colega/amiga. Milene, Luciana e eu começamos nossa jornada rumo à receita perfeita.
Teríamos que ser criativas, detalhistas, inovadoras e despertar o interesse dos chefs para que nossa receita fosse preparada no dia 11 de setembro.
Ficamos meio dormentes na primeira semana. Pensei em um filé de peito de frango com uma crosta, ou algo assim, minhas companheiras saíram em busca de alguma crosta interessante, eu folheei revistas e livros em busca de inspiração, mas no dia 23 de agosto ainda não tínhamos nada de concreto.
Nos reunimos no dia 24 de agosto para testarmos uma receita que ainda não sabíamos o que ia ser. Foi muito divertido apesar da ansiedade, afinal cozinhar e principalmente criar algum prato na cozinha é um processo gratificante. E contávamos ainda com degustadores que iriam nos ajudar a escolher a melhor preparação, pois fizemos mais de uma versão do filé com crosta que idealizei logo no início. Nos decidimos pelo Filé de peito de frango em crosta de castanhas de cajú ao molho de damasco e mostarda acompanhado de purê de tubérculos. Ficou muito bom, modéstia a parte.
Agora faltava a sobremesa.
Que tinha que conter 60% do seu peso em chocolate.
Descobrimos que 60% de uma sobremesa em chocolate é algo um pouco complicado.
Ai veio a Gastronomia Molecular para nos salvar. Salve o Hervé This!
"Vamos fazer um chantilly de chocolate!" disse eu animadíssima às minhas companheiras atônitas. Elas não entenderam a princípio que eu estava falando de um chantilly de puro chocolate, sem creme de leite, sem outras gorduras, sem emulsificantes, sem sifão... Enfim, um chantilly só de chocolate! E água! E muita força no braço para não parar de bater o fouet! E com temperaturas precisas a serem respeitadas.
No dia 25 de agosto nos reunimos para testar o chantilly que agora já havia despertado a curiosidade de minhas colegas. E até de Chef Wender que não entendia como eu iria tranformar puro chocolate em chantilly.
Veio então a frustração: não conseguimos o resultado desejado. Não houve chantilly. Não tínhamos sobremesa. O que fizemos de errado? Mesmo nos lamentando, estudamos um pouco mais, idealizamos outras preparações e até uma apresentação para o chantilly que não tinha dado certo. As receitas tinham que ser entregues em menos de 48 horas!!! Que aflição!
No dia 27 Luciana e eu nos reunimos durante o dia sem a Milene, pois ela estava no trabalho e a Lu e eu de folga. Primeiro fomos até o CEASA para comprar claras de ovos pasteurizados, gelatina e chocolate da marca Arcor que seria usada do concurso. Queríamos testar com o chocolate que seria usado para não correr riscos. Tentaríamos mais uma vez o chantilly só com chocolate e caso não conseguíssemos, partiríamos para  um chantilly tradicional (como uma ganash), uma mousse ou espuma "muito doida" com sifão.
Não encontramos as claras! Só achamos o chocolate em barras de 160 gramas sem ser cobertura!
Voltamos para trabalhar na receita mesmo assim, sem desanimar.
Tentamos o chantilly.
Deu certo!!! Igualzinho à receita proposta pelo pai da gastronomia molecular!!! Hervé This você é o máximo!
Fizemos então uma montagem com o chantilly de chocolate, ganash de chocolate branco, chantilly de creme de leite e morangos em uma taça de cristal. Ficou lindíssimo! E reuniu o melhor do que cada uma de nós queria: eu queria o chantilly de chocolate a todo custo; a Milene queria de todo jeito a apresentação em uma taça e a Luciana queira usar morangos que é a fruta da época. Simplesmente perfeito!
Tentamos até o chantilly com o chocolate branco (pois o bendito chantilly que custou tanto trabalho é feito com uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite)! Este não deu certo. Minha geladeira está cheia de chocolate em diversos estágios de emulsificação e aeração!!!
Já eram 3 horas da tarde e nossas receitas estavam impressas. Mas...
E os 60% do chocolate da sobremesa? Será que seria cobrado a partir da ficha técnica? Meu Deus!!! Consultamos o Chef Adriano pois o Chef Wender estava indisponível, e ele consultou a coordenadora do IGA que disse que deveríamos sim fazer contas e que se não somasse 60% em chocolate seríamos excluídas.
Voltamos ao computador e calculadora e reescrevemos a ficha técnica pois tínhamos certeza de que nossa receita usaria mais do que 60% de chocolate. Após ajustes rumamos para o IGA para entregar nossa criação. Agora era só esperar.
Mas...
Na segunda feira dia 30 de agosto: a decepção. Entre as 12 receitas, DOZE e não 10, não se encontrava a nossa. Em que erramos? Ficou a pergunta a nos angustiar e entristecer.
Mas valeu a experiência, principalmente de poder trabalhar junto e criar junto. Torceremos para que um trio brasileiro brilhe no Paraguai. E no ano que vem, se houver um edital que nos guie melhor à cerca do que a escola espera dos participantes do concurso, talvez participaremos novamente. Não temos dúvida de que participaremos de outros concursos fora da escola, pois formamos uma boa equipe.
Mi, Lu, VALEU!!!!!

Agora é preparar aquele "dever de casa", digo, almoço lá em casa!

Bonne Chance!