A prova e o Croque-Monsieur

Uma prova nada mais é que um mecanismo de avaliação. Como meu profesor Chef Wender disse, esta prova avaliaria nosso conhecimento teórico, a próxima será uma avaliação da aplicação deste conhecimento na prática e a última avaliará nossa competência. Imagina agora minha ansiedade quanto às provas que virão... Mas o professor foi muito didático e compreensivo com nossas dificuldades e ansiedade. Propôs, para iniciar a aula, antes da prova, fazermos duas preparações básicas para relaxar e garantir nossa reserva energética para pensar e responder à avaliação escrita. 

As duas preparações foram dois saborosos sandwichs: O Croque-Monsieur e Wrap oriental. Ambos fáceis de fazer e deliciosos. Depois da curta aula e satisfeitos com a degustação do dia, fizemos a prova. Aguardo, mais uma vez ansiosa o resultado.

Ontem, participei de uma oficina de treinamento  no Centro de Saúde onde atuo como Médica de Família. Resolvi praticar um pouco na cozinha e preparei croque-monsieur para o lanche do intervalo,  para cerca de 25 pessoas! Foi uma maravilha tanto o preparo quanto a degustação! Tento seguir sempre o propósito de transmitir minha alegria em cozinhar. Esta afinal é a minha linguagem! E mais uma vez atendendo à pedidos, aqui vai a receita:

O Croque-Monsieur é o mais famoso sanduíche francês. Segundo a Enciclopédia Larousse Gastronomique, o primeiro Croque-Monsieur foi servido no verão de 1910, num bar inglês chamado Le Trou dans le Mur, que ficava no Boulevard des Capucines, em Paris. De inspiração anglo-saxônica, o Croque-Monsieur é uma adaptação (melhorada) do Welsh Rarebit inglês, e a principal diferença é o acréscimo do presunto na receita francesa.

O Croque-Monsieur é uma excelente opção para uma refeição rápida, podendo ser servido acompanhado de salada verde como se faz na França.

Ingredientes

8 fatias de pão de forma (branco ou outro de sua preferência)
8 fatias de espessura média de presunto cozido sem gordura
120gr de queijo gruyère ralado (se não tiver, use parmesão)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite

4 colheres de sopa de manteiga
2 gemas
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto

Modo de Fazer

• Derreta a manteiga numa panela pequena.
• Pincele as fatias de pão com um pouco de manteiga. Reserve
• Acrescente a farinha de trigo à manteiga restante na panela (cerca de 3 colheres) e leve ao fogo baixo, misturando bem.
• Cozinhe sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se.
• Acrescente o leite aos poucos misturando sem parar para não deixar encaroçar o creme.
• Coloque o sal e a pimenta do reino;
• Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme mais denso, mexendo sempre.
• Acrescente as gemas e misture rapidamente.
• Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
• Tire do fogo e deixe amornar.
• Forre uma assadeira retangular com papel manteiga (fica mais fácil pra tirar depois e não gruda na forma), ou use uma assadeira anti-aderente. Caso não tenha nem uma coisa nem outra, unte levemente uma assadeira comum com manteiga.
• Disponha 4 fatias do pão pincelado com manteiga sobre a assadeira (com a manteiga virada pra cima).
• Sobre o pão, espalhe uma porção do queijo ralado, por cima do queijo, duas fatias de presunto e, por cima do presunto, mais um pouco de queijo ralado.
• Feche cada um dos sanduíches com a outra metade do pão pincelado com manteiga (a manteiga para baixo).
• Pegue o molho branco preparado antes e que deve estar morno à essa altura e misture o restante do queijo ralado.
• Sobre cada sanduíche, coloque duas colheres do molho branco com o queijo e espalhe por todo ele o mais uniformemente possível
• Leve ao forno pré-aquecido (bem quente), com a parte do queijo virada para cima.
• Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo.
  
  
  
  

   Esta receita contempla a preparação do molho branco. Pode-se usar creme de leite batido com ovos para aromatizar ou o molho Bechamel que foi a minha opção. A receita do molho Bechamel:
  
  
  Molho Bechamel
  100g de manteiga (4 colheres de sopa)
  3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
  1 litro de leite
  2 dente de alho
  2 folhas de louro
  2 cebolas em fatias
  Pimenta-do-reino branca moída a gosto
  Noz moscada ralada a gosto
  Sal a gosto
  Modo de Fazer
  • Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve.
  • Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;
  • Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:
  • Coloque o sal;
    
    Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até obter um creme.
  • Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
  Dicas:
  1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.
  2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.
  
  Divirtam-se com este sandwich centenário!
  Um grande abraço!
  
  Foto Croque-monsieur