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| Le crème au chocolat |
Ingredientes
225 gramas de chocolate 70% cacau de boa qualidade
200 ml de água
Gelo
Preparo
Aqueça a água até 36°C e adicione o chocolate até derreter completamente. Coloque um bowl inoxidável vazio sobre um outro bowl maior cheio de gelo. Despeje o chocolate derretido dentro do bowl frio e mexa a emulsão com o fouet, mantendo o bowl sobre o gelo até a mistura começar a alterar, tornando-se uma creme aerado, leve porém consistente como o chantilly de creme de leite. Mantenha a 4°C, dentro do banho-maria invertido. Sirva à seu gosto.
Pode-se utilizar uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite.
Esta técnica foi inventada em 1995 por Hervé This, cientista criador da Gastronomia Molecular.
Bate papo...
"Marie-Odile Monchicourt: Como fazer, na prática, esse chocolate Chantilly que você inventou em 1995?
Hervé This: O que eu gosto, nesta invenção, é que resulta de uma generalização, mas por outro lado, é um convite à reflexão.
Geralmente se obtém uma musse* com chocolate derretendo o chocolate, com manteiga e as gemas de ovo, para dar gosto, depois acrescenta-se o conjunto a uma musse**. Obtém-se então uma musse "com" chocolate. O chocolate Chantilly é uma musse "de" chocolate.
M.-O.M.: E como obtê-la?
H. T.: Refletindo. E, principalmente, pensando no creme batido. Parte-se do leite, que, na primeira ordem, é composto de gotículas de gordura dispersas na água. O leite é uma "emulsão", da palavra latina emulgere, que significa "ordenhar, extrair". Quando se deixa o leite descansar, a gordura vem flutuar na superfície, formando o creme. Ainda é uma emulsão, porém mais concentrada de gordura do que o leite. Aliás é interessante observar que a nata é mais branca do que o leite, e o leite desnatado menos branco do que o leite integral. Ele é menos branco porque há menos gotículas de gorduras dispersas na água , logo menos reflexos da luz (branca, na maioria das vezes) que clareia o líquido.
Voltemos ao creme: para se obter o creme batido, usa-se um batedor, que introduz bolhas de ar na emulsão. Essas bolhas de ar são, cada vez mais, retidas na periferia pelas gotas de gordura que se misturaram. Ao adicionar-se açúcar, o creme batido recebe o nome de creme Chantilly.
Para fazer chocolate Chantilly, mantêm-se o procedimento: exatamente como no creme Chantilly, parte-se de uma emulsão onde são introduzidas bolhas de ar. No entanto, mudam-se os ingredientes. Por exemplo, obtém-se uma emulsão a partir de água e chocolate aquecidos: o chocolate, ao derreter, libera sua gordura, que está coberta de moléculas de lecitinas que foram acrescentadas no momento da sua fabricação. Em outras palavras, enquanto a água acrescentada ao chocolate faz com que esse vire uma massa, o chocolate acrescentado à água produz uma emulsão de chocolate. Depois, ao se bater essa emulsão, resfriando-a, obtém-se uma musse de chocolate: é o chocolate Chantilly.
M.-O. M.: Há proporções a serem respeitadas?
H. T.: Com certeza: é preciso muita gordura para deter as bolhas. Obtém-se bons resultados a partir de 225 gramas de chocolate em barra para 200 gramas de água. A consistência é a do creme Chantilly. E, depois, se a receita "falhar" podemos recuperá-la, entendendo que tudo é uma questão de organização das moléculas. Na realidade, ou os ingredientes não estão presentes como deveriam - e então é preciso corrigir, acrescentando os que faltam -. ou eles estão presentes, e basta organizá-los.
Por exemplo, imagine que você coloque o líquido e o chocolate em uma panela aquecida, e depois, tendo batido, você tenha apenas um líquido que continuou líquido: é preciso pensar que a quantidade de gordura - logo, o chocolate - era insuficiente. Recoloque a panela no fogo com mais chocolate, depois, bata de novo, sobre gelo (para que a preparação chegue ao ponto mais rapidamente). Inversamente, se sua preparação final estiver muito dura, derreta-a em fogo brando, acrescente um pouco de líquido e bata de novo sobre gelo.
M.-O. M.: Você tem orgulho de sua invenção?
H. T.: O chocolate Chantilly, de uma certa maneira, não é nada, porque, a partir daí, os cálculos vão conduzir a uma quantidade infinita de preparações novas. E, depois, é tão simples.
Aliás, o princípio de Chantilly não está limitado ao creme de chocolate: podemos usar qualquer gordura que se solidifique em contato com q temperatura ambiente: foie gras Chantilly, manteiga Chantilly, queijo Chantilly... Em todos eles há, também, a questão do gosto, que é igualmente regulado pelo líquido usado. Por exemplo, para o chocolate Chantilly, tal líquido pode ser qualquer solução aquosa: suco de laranja, chá, café, caldo, vinho... com os mais variados sabores.
E uma vez que se trata de "orgulho", é preciso mesmo suplantar o fantasma da invenção e reconhecer que tudo isso é muito simples. Sobretudo, uma vez que ficou entendido que generalizações são possíveis, por que não generalizar tudo? O "orgulho" leva um sério golpe, porque a invenção torna-se mecânica, Inovação, criatividade, invenção, descoberta... Atrás de todas essas palavras há um fantasma. Devemos realmente satisfazer nosso ego, ou nos entregar ativamente a trabalhos apaixonantes? Não deveríamos ficar orgulhosos somente do que vamos produzir amanhã?"
Entrevista realizada em 2007 pela jornalista científica Marie-Odile Monchicourt à Hervé This, químico INRA no Laboratório de Química das Interações moleculares do Collège de France e no Laboratório de Química da AgroParis Tech, publicada no Brasil no ano de 2009, no livro Herança Culinária e as bases da gastronomia molecular, pág. 164 - 165, Ed. SENAC São Paulo.
Bate papo...
"Marie-Odile Monchicourt: Como fazer, na prática, esse chocolate Chantilly que você inventou em 1995?
Hervé This: O que eu gosto, nesta invenção, é que resulta de uma generalização, mas por outro lado, é um convite à reflexão.
Geralmente se obtém uma musse* com chocolate derretendo o chocolate, com manteiga e as gemas de ovo, para dar gosto, depois acrescenta-se o conjunto a uma musse**. Obtém-se então uma musse "com" chocolate. O chocolate Chantilly é uma musse "de" chocolate.
M.-O.M.: E como obtê-la?
H. T.: Refletindo. E, principalmente, pensando no creme batido. Parte-se do leite, que, na primeira ordem, é composto de gotículas de gordura dispersas na água. O leite é uma "emulsão", da palavra latina emulgere, que significa "ordenhar, extrair". Quando se deixa o leite descansar, a gordura vem flutuar na superfície, formando o creme. Ainda é uma emulsão, porém mais concentrada de gordura do que o leite. Aliás é interessante observar que a nata é mais branca do que o leite, e o leite desnatado menos branco do que o leite integral. Ele é menos branco porque há menos gotículas de gorduras dispersas na água , logo menos reflexos da luz (branca, na maioria das vezes) que clareia o líquido.
Voltemos ao creme: para se obter o creme batido, usa-se um batedor, que introduz bolhas de ar na emulsão. Essas bolhas de ar são, cada vez mais, retidas na periferia pelas gotas de gordura que se misturaram. Ao adicionar-se açúcar, o creme batido recebe o nome de creme Chantilly.
Para fazer chocolate Chantilly, mantêm-se o procedimento: exatamente como no creme Chantilly, parte-se de uma emulsão onde são introduzidas bolhas de ar. No entanto, mudam-se os ingredientes. Por exemplo, obtém-se uma emulsão a partir de água e chocolate aquecidos: o chocolate, ao derreter, libera sua gordura, que está coberta de moléculas de lecitinas que foram acrescentadas no momento da sua fabricação. Em outras palavras, enquanto a água acrescentada ao chocolate faz com que esse vire uma massa, o chocolate acrescentado à água produz uma emulsão de chocolate. Depois, ao se bater essa emulsão, resfriando-a, obtém-se uma musse de chocolate: é o chocolate Chantilly.
M.-O. M.: Há proporções a serem respeitadas?
H. T.: Com certeza: é preciso muita gordura para deter as bolhas. Obtém-se bons resultados a partir de 225 gramas de chocolate em barra para 200 gramas de água. A consistência é a do creme Chantilly. E, depois, se a receita "falhar" podemos recuperá-la, entendendo que tudo é uma questão de organização das moléculas. Na realidade, ou os ingredientes não estão presentes como deveriam - e então é preciso corrigir, acrescentando os que faltam -. ou eles estão presentes, e basta organizá-los.
Por exemplo, imagine que você coloque o líquido e o chocolate em uma panela aquecida, e depois, tendo batido, você tenha apenas um líquido que continuou líquido: é preciso pensar que a quantidade de gordura - logo, o chocolate - era insuficiente. Recoloque a panela no fogo com mais chocolate, depois, bata de novo, sobre gelo (para que a preparação chegue ao ponto mais rapidamente). Inversamente, se sua preparação final estiver muito dura, derreta-a em fogo brando, acrescente um pouco de líquido e bata de novo sobre gelo.
M.-O. M.: Você tem orgulho de sua invenção?
H. T.: O chocolate Chantilly, de uma certa maneira, não é nada, porque, a partir daí, os cálculos vão conduzir a uma quantidade infinita de preparações novas. E, depois, é tão simples.
Aliás, o princípio de Chantilly não está limitado ao creme de chocolate: podemos usar qualquer gordura que se solidifique em contato com q temperatura ambiente: foie gras Chantilly, manteiga Chantilly, queijo Chantilly... Em todos eles há, também, a questão do gosto, que é igualmente regulado pelo líquido usado. Por exemplo, para o chocolate Chantilly, tal líquido pode ser qualquer solução aquosa: suco de laranja, chá, café, caldo, vinho... com os mais variados sabores.
E uma vez que se trata de "orgulho", é preciso mesmo suplantar o fantasma da invenção e reconhecer que tudo isso é muito simples. Sobretudo, uma vez que ficou entendido que generalizações são possíveis, por que não generalizar tudo? O "orgulho" leva um sério golpe, porque a invenção torna-se mecânica, Inovação, criatividade, invenção, descoberta... Atrás de todas essas palavras há um fantasma. Devemos realmente satisfazer nosso ego, ou nos entregar ativamente a trabalhos apaixonantes? Não deveríamos ficar orgulhosos somente do que vamos produzir amanhã?"
Entrevista realizada em 2007 pela jornalista científica Marie-Odile Monchicourt à Hervé This, químico INRA no Laboratório de Química das Interações moleculares do Collège de France e no Laboratório de Química da AgroParis Tech, publicada no Brasil no ano de 2009, no livro Herança Culinária e as bases da gastronomia molecular, pág. 164 - 165, Ed. SENAC São Paulo.
** creme de leite batido
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