No dia 30/09/2010 fiz um curso intitulado de Técnicas da Cozinha Molecular no SENAC de Belo Horizonte, ministrado pelo Chef Kaká Silva.
Antes do curso, fiz questão de ler alguns artigos na internet para me informar melhor sobre o que seria apresentado, até para poder aproveitar melhor a exposição.
Já sou uma admiradora e busco estudar sobre a gastronomia molecular que não deixa de ser a ciência desta nova cozinha que atrai tanto precursores e admiradores como eu mas também muitas críticas. A chamada cozinha molecular, nome que não é muito querido por Ferran Adrià, um de seu principais expoentes, traz para o dia a dia de uma cozinha, técnicas, equipamentos e produtos que são usados na indústria alimentícia mas que facilitam, inovam e reduz desperdícios na cozinha diária de restaurantes e domicílios. Basta citar que com a "cola de carne" é possível 100% de aproveitamento de 1 filé bovino para chateubriands e tornedores suculentos! Fantástico!!!
Os cientistas, Hervé This e Nicholas Kurti, francês e húngaro respectivamente, são os responsáveis pela disciplina científica que há mais de 15 anos estuda os processos físico-químicos que acontecem durante o ato de cozinhar.
Essa cozinha também chamada de vanguarda ou tecnoemocional veio pra ficar, pois cada vez um número maior de Chefs e cozinheiros tem adotado as técnicas da cozinha molecular e difundido uma cozinha-ciência que não abandona as bases da cozinha tradicional, mas aperfeiçoa, inova e aguça os quatro sentidos além do paladar de maneira lúdica e criativa.
Durante o curso, foi falado de espumas e nitrogênio líquido, hidrocolóides que são espessantes de última geração, encapsulador de lipídeos capaz de tranformar azeite e óleo de bacon em pó, termocirculador usado para sous-vide (cozimento à vácuo em baixas temperaturas), ligação de proteínas com transglutaminase que "cola carne", esferificação e gelificação... Enfim, uma cozinha nova pra mim e pra muitos outros.
Só para deixar inveja, provei como aperitivo uma Nitrocaipirina de Morango também chamado de Sorbet Caipiroska de Morango, degustei o chamado Ovo Perfeito, cuja gema sofre cocção ao ponto de gelatinizar (não é dura e nem mole ao ponto de escorrer!!!), acompanhado de espuma de batata e bacon em pó, peito de frango preparado por sous-vide, esferas de manga, espaguete de beterraba com ágar-ágar, tornedor perfeito em sous-vide e molho demi-glace espessado com ultra sperse e pra finalizar bacalhau em sous-vide acompanhado de vinagrete de esferas. Sobremesa: chocolate ao leite transformado em pó com o encapsulador de lipídeos. Não precisa nem mastigar! O chocolate volta a ser líquido na boca em contato com a saliva: um prazer difícil de descrever!
Entendo agora o termo tecnoemocional: a tecnologia deixa de ser uma coisa fria e distante para trasformar-se, na cozinha, em estímulos sensoriais que evocam emoções como a boa e velha cozinha de tradições e segredos ancestrais.
No Brasil, Alez Atala é o nome em voga quando o assunto é cozinha de vanguarda. Ele já utilliza as novas técnicas em seu restaurante DOM, com sucesso absoluto, já que também faz uma gastronomia inteiramente brasileira ao utilizar ingredientes da nossa terra.
Percebo que a desmistificação dos segredos da cozinha tradicional e da indústria alimentícia só tem a acrescentar àqueles que amam a cozinha e buscam ser felizes cozinhando e fazer felizes aqueles que consomem suas obras-primas-científicas!
À propósito: será que chegou o fim do roux?
Conheça: http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm
http://hervethis.blogspot.com/
http://www.elbulli.com/
Veja o site: http://www.gastronomylab.com.br/
Leia o link: http://colunistas.ig.com.br/comidinhas/2008/01/26/cozinha-tecnoemocional/
http://vejabrasil.abril.com.br/blog/de-origem-carioca/2008/11/o-que-e-cozinha-tecnoemocional/
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