Pequenas barrinhas de sabor

Petit fours. Delícias delicadas, elegantes e sofisticadas. Acompanham o café, antecedendo a sobremesa. Embora não sejam o prato principal, roubam a cena em um jantar, coroando a refeição com sabores e texturas (que derretem na boca!) que fazem seus degustadores comerem rezando!
Na nossa aula cujo temo foram petit fours, fizemos, além das preparações sugeridas pela escola, pequenas barrinhas de sabor chamadas de financiers. Sugestão providencial do nosso Chef.
Financiers são pequenos bolinhos que segundo a lenda da gastronomia, foram criados em uma pâtissière francesa nas imediações da Bolsa de Valores de Paris. Receberam este nome tanto devido à riqueza de seus ingredientes - manteiga e amêndoas - quanto a sua origem nas imediações no centro financeiro da capital francesa, onde eram consumidos por grandes empresários deste ramo de negócios.
Confeccionados no formato sugestivo de pequenas barras de ouro, conquistaram o mundo e hoje é um petit four apreciado em inúmeros sabores e formatos.
A receita clássica vem logo à seguir. As preparações modificadas com a inclusão de chocolate ou farinha de pistache ainda serão testadas por mim e posteriormente dividirei no blog o resultado.Castanhas ou outras frutas secas podem ser usadas no lugar das passas. Os financieres podem ainda ser coroados com frutas vermelhas como amoras, mirtilos ou framboesas.

Financiers

30 gramas de uva passa
3 colheres (sopa) de rum
60 gramas de manteiga sem sal
60 gramas de claras
60 gramas de açúcar refinado
30 gramas de farinha de trigo
30 gramas de amêndoas moídas

 

Faça a beurre noisette - derreta a manteiga em fogo médio até que adquira uma coloração acastanhada, seu perfume lembre nozes e avelãs . Deixe esfriar. Enquanto isso embeba as passas no rum por pelo menos 15 minutos. Reserve. Coloque os ingrediente secos na vasilha de uma batedeira. Em seguida, acrescente aos poucos as claras em neve, previamente batidas, em velocidade média, até que fiquem bem incorporadas à mistura. Por último acrescente a beurre noisette aos poucos até que a massa fique homogênea. Finalize acrescentando as passas. Coloque em minifôrmas untadas sem deixar passar ¾ da altura da fôrma. Asse em forno pré-aquecido a 175º C por aproximadamente 20 minutos.
(Receita retirada do livro Todas as Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu ).

Bonne préparation et bon appétit! (Boas preparações e bom apetite!)