Mise en place

Uma das coisas mais importantes que aprendi logo no primeiro dia de aula do curso de gastronomia foi o mise en place. Percebo que fazer uma boa mise en place faz toda a diferença quando se faz alguma preparação, principalmente as mais elaboradas.

Mise en place é um termo francês que significa colocar cada coisa em seu lugar. Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual são separados todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e, se necessário, descascados, cortados, etc. É fundamental fazer a mise en place para a boa execução de qualquer receita e para que não haja desordem ou sujidades. Um cozinheiro profissional não sobrevive sem a mise en place. 

Este termo também pode ser utilizado para o montagem da mesa ou seja colocar os talheres, taças e pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre sempre pede aos garçons para alinharem o mise en place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente alinhados com os demais utensílios da mesa.

Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”.

É fundamental para o funcionamento de um restaurante, cozinha ou hotel, pois permite a elaboração e o oferecimento de um serviço de qualidade e dentro do tempo certo de espera para o preparo das refeições.
 
O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha é familiarizar-se com o local, seu lay-out, utensílios e equipamentos. O segundo passo é a montagem da praça de trabalho e o terceiro é fazer o mise en place. Cumpridas essas etapas pode-se iniciar a preparação dos alimentos. 

Para mim, fazer a mise en place é como organizar o palco para a apresentação do espetáculo!!!

Bon spectacle!