1 Antiaderente (Usar em fogo baixo) Esta panela é revestida de um plástico denominado politetrafluoretileno, alvo de polêmicas desde o início de sua utilização na cozinha, na década de 1960. Isso porque, segundo alguns estudiosos, esse material poderia causar sérios danos ao organismo. O debate esquentou ainda mais em 2005, quando um relatório da Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos revelou que o tal plástico estaria relacionado à ocorrência de tumores no fígado de animais. “Mas isso nunca foi verificado em seres humanos”, tranquiliza Késia Quintaes, nutricionista e autora do livro Tudo sobre Panelas, recém-lançado pela Editora Atlântica. De qualquer forma, é preciso tomar alguns cuidados para não danificar essa película protetora. “O cozimento deve ser sempre feito em fogo baixo. Se exposto por muito tempo a altas temperaturas, o antiaderente pode se decompor”, alerta João Farah, professor do Instituto de Química da Universidade de São Paulo. E também aposente a esponja de aço, e nem ouse tirar a sujeira da panela com talheres de metal — detergente e esponja macia são suficientes para a limpeza. “Como a comida não gruda na panela antiaderente, é muito fácil limpá-la”, diz Késia, que também é professora da Universidade Federal de Ouro Preto, no interior mineiro.
2 Inox (Cozimento rápido) Ideal para o uso diário, já que é indicada para o preparo de qualquer alimento, em qualquer tipo de fogão. “Se possível, apenas evite utilizá-la para preparar pratos muito salgados, como o bacalhau. O inox não é amigo do sal e, em algumas situações, pode sofrer deterioração”, aconselha Késia. Sua principal vantagem é distribuir o calor de maneira uniforme, garantindo um cozimento mais rápido dos alimentos. Além disso, não solta resíduos — o que permite que sobras possam ser guardadas na panela sem que haja contaminação. “Opto pela panela de inox na maioria dos pratos”, conta o chef Luiz Cintra, consultor de culinária em São Paulo. Na hora de lavar, use detergente e esponja macia ou produtos específicos para o inox, que dão brilho e removem manchas.
3 Vidro (Sopas e molhos) “A panela de vidro é uma das mais resistentes e duráveis”, ressalta Farah. Seria uma boa alternativa para frituras por imersão — que, no entanto, devem ser evitadas em prol da saúde. Mas a questão é: como não conduz tão bem o calor, pode queimar a comida num zás-trás. “É melhor se valer dela para preparar sopas e molhos”, aconselha Késia. Só fique esperto na hora de manuseá-la para evitar que caia no chão e se espatife.
4 Barro (Peixes e frutos do mar) Absorve o aroma do alimento ao longo do preparo, sendo, portanto, perfeita para peixes e frutos do mar. “A panela de barro também pode ser usada para ensopados de cozimento lento”, recomenda Luiz Cintra. Se a peça for muito velha, convém substituí-la. Não poupe cuidados na hora da limpeza e conserve-a sempre bem seca. Cheio de pequenos poros, este utensílio retém sujeiras facilmente e pode virar um ninho de bactérias. Daí, qualquer receita gostosa ficará contaminada e só irá trazer problemas à família.
5 Pedra-sabão (Ensopados e caldos) Antes de estreá-la no fogão, unte-a com óleo por dentro e por fora, encha-a de água e leve-a ao forno médio por duas horas. Com isso, ela estará apta a fornecer pitadas de substâncias benéficas à sua refeição, caso do cálcio, do ferro e do magnésio, além de barrar a migração dos minerais tóxicos, como o níquel. “A panela de pedra-sabão não é muito recomendada para frituras, em compensação é excelente para o preparo de caldos, moquecas e ensopados”, afirma Cintra. Além disso, dura bastante, suporta temperaturas elevadas e consegue reter calor por um longo tempo. Para lavá-la, basta lançar mão de água e sabão.
6 Ferro (Arroz, feijão e carnes grelhadas) Esta panela é uma boa pedida para o preparo de lentilhas, arroz, feijão, sopas e carnes grelhadas porque mantém o calor constante e a temperatura alta. Ela também despacha partículas do mineral para os alimentos durante o preparo — só que, nesse caso, é uma espécie de doação benéfica à saúde, já que o ferro é bem-vindo ao prato. “Sua migração para a comida auxilia na prevenção e no tratamento da anemia”, diz Késia. Mas nada de pecar pelo exagero. “A ingestão excessiva de ferro causa problemas no sistema digestivo. Quanto maior o tempo de contato entre a panela e o alimento, maior a transferência do nutriente”, completa. Portanto, a comida não pode ficar ali no fogo por muito tempo. E, para deixar essa panela sempre limpa, lave-a logo após o uso com esponja macia e detergente. “Depois disso, unte-a com um pouco de óleo e seque-a na chama do fogão”, orienta Cintra. Isso evita o acúmulo de água e a formação de ferrugem, o que também oferece perigo ao nosso corpo.
7 Alumínio (Não é recomendada para doces) Apesar de ser acusada de entornar resíduos prejudiciais ao organismo, a panela de alumínio tem uso liberado — mas com algumas restrições. “Não utilize palha de aço na limpeza. Ela ajuda a retirar o revestimento da panela, o que faz com que o alumínio seja mesmo transferido para a comida”, adverte Késia. Mais uma vez, recorrer ao detergente e à esponja já está de bom tamanho. Se o alimento estiver muito grudado no fundo, coloque água com detergente, leve ao fogo para aquecer e depois enxágue. E, caso haja um abaulamento no fundo da panela, não se preocupe. “Alterações no formato são comuns. Esse utensílio só não deve ser aquecido sem água. Caso contrário, o alumínio funde”, observa Farah. Por fim, o aconselhável é evitar esse tipo de panela na hora de cozinhar alimentos em meio muito ácido — um molho de tomates — ou, ao contrário, básico demais do ponto de vista químico — como a maioria dos doces. Isso contribui para que o metal entre na receita. “Todo bom cozinheiro sabe que essa panela não é recomendada para preparar doces, principalmente geleias e compotas”, diz Farah.
8 Esmaltada (Carnes) Revestida de camadas de esmalte colorido, é a preferida dos que procuram, além de um utensílio, uma peça de decoração da cozinha. Assim como a panela de inox, distribui bem o calor durante o preparo do alimento. “Ela é ótima para carnes”, indica Késia. Mas não deve ser usada para frituras por imersão, uma vez que o óleo pode aquecer além da conta e se deteriorar, formando compostos nocivos à saúde. Aposte na esponja macia para não arranhar a pintura e utilize utensílios que não agridam o material.
Fonte: Revista Saúde! é vital, Editora Abril, edição de maio de 2010
Gostei do blog.
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